香蛋怎样做
发布网友
发布时间：2022-04-22 05:53
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热心网友
时间：2023-09-07 22:42
乡巴佬鸡蛋都是经过了好几次的卤煮才能达到将卤味渗入其中的效果，如果你想吃就这么做：先将鸡蛋冲洗干净，煮至7成熟，剥去壳；在煮蛋的小锅内加入酱油、卤肉料包，加鸡蛋炖20分钟后取出，晾凉，搁冰箱里，第二天再搁入昨天的卤料里再煮20分钟，晾凉，冷藏过夜，反复3-4 次，您就可以吃到自家的乡巴佬了
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现将最具代表性的乡吧佬蛋的专业加工工艺介绍如下，其他产品可参考该产品工艺及配方。
设备及原辅料:
设备及用具：夹层锅（两口）、烘房或烘箱、真空包装机（一台）、杀菌罐、冷却方车（若干）、笊篱。
原辅助材料：原料，鸡蛋（市售或来源于经严格检验检疫的养殖场）。
辅料：食盐、白砂糖、味精、老抽、焦糖色素（食品级）、自制糖色、酵母膏、白芷、花椒、肉蔻、小茴、草果、良姜、桂皮、砂仁、草蔻、陈皮、山奈、丁香、甘草、花雕酒。
工艺及配方[单位：Kg]
配方：鸡蛋（剥皮后）5、食盐0.4、白砂糖1.6、味精0.2、酵母膏,焦糖色素（食品级）适量、色拉油（制糖色）适量、白芷0.012、花椒 0.006、肉蔻0.006、甘草0.006、老抽0.2、小茴0.006、草果0.0045、良姜0.009、桂皮0.0012、砂仁0.003、草蔻 0.006、陈皮0.006、山奈0.006、丁香0.003、黄酒0.1、辣椒0.03。
工艺：洗蛋→煮蛋→剥蛋→调色、调味→卤制→烘干→冷却→真空包装→高温杀菌→冷却→保温试验→市售.
自制糖色：铁锅烧热后，将色拉油加入，烧至冒青烟，将白糖加入，迅速搅拌，至大泡第二次落下时，离锅备用。
洗蛋、煮蛋、剥蛋：将鸡蛋用清水浸泡30 分钟后，用湿布擦洗干净蛋表面脏物，后用清水冲洗干净将蛋放入夹层锅水中，然后开启阀门，开始煮蛋，时间25 分钟，煮熟后迅速入冷水中R0n]m{冷却开始剥蛋，这样的鸡蛋易剥皮。调色、调味、卤制、烘干：将香辛料用纱布包好，加入夹层锅水中，同时加入自制糖色、焦糖色，调出黑红色，加入剥后的鸡蛋，加入盐、糖，水烧开20分钟后，用文火熬2 小时，在出锅前半小时加入花雕酒、味精，捞出稍冷却后，入烘房或烘箱内烤2 小时，温度60℃，待表面硬挺时取出，冷却到常温。真空包装、高温杀菌：将处理后鸡蛋装入真空蒸煮袋中，抽真空压力为0.1KPa，防止假封及真空度不够。待满一个杀菌单位时入杀菌罐杀菌，杀菌方式为15′－10′－ 15′／120℃，杀菌及冷却反压2.5。冷却：从杀菌罐中出来的产品还要继续冷却至常温。
保温试验：将杀菌后产品入37℃恒温库中保温72 小时，若涨袋率低于0.3%准许出厂市售。
感观检验:
产品触之有弹性，坚挺，有一定咬劲。切片黑*，有香吧佬蛋固有的滋味与气味。
热心网友
时间：2023-09-07 22:43
要用盐和香料来腌制2天，然后才经过特殊卤水卤制就可以了
热心网友
时间：2023-09-07 22:43
呼.....你要是知道别人就不用做了吧.......-- --
