鲁菜中的九转大肠，制作过程中有什么需要注意的？
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发布时间：2022-04-21 18:10
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时间：2023-10-05 18:11
需要注意清理，先将买回来的猪肠放到盆中，用冷水泡浸后冲洗干净。不断把表层的废弃物清洗干净，要多洗几次。表层清洗干净后，把猪肠从里边翻出，撕下内部结构的筋脉和植物油脂。他们是腥味儿的主要来源。那样再不断清理几回。清洗整洁的猪肠捞出沥干水，装在碗里提前准备。碗里添加生盐、水淀粉，拿手拌匀。用手搓，把里边的肠子里的粘液搓出去。之后再换冷水清洗几次，直至看上去整洁，味儿闻没那么重。然后在碗里添加食用醋，泡浸20分钟后，再清理搓去异味。
最终再度用水清洗干净，猪肠就清洗干净了这还仅仅是将肠子制成特色美食的第一步，将肠子解决得没有味道。要想将肠子做的美味，还要下重料。以前给我们介绍了如何做酸辣肥肠，今儿给大伙儿详细介绍另外一种食用方法。纯正徽菜——九转肥肠。
凉拌鸡早已按以上方法清理干净，逐渐套肠，猪大肠不光滑的面翻出，相接处灌点水，非常容易一层就套起来，挤压不必要水份，把肠再反复次套一次，就成了四层肠子。在自来水龙头下实际操作很容易，还可以用筷子套肠。套好的四层猪肠，快速用木签成十字两边固定不动。随后提前准备烹制的原材料，沸水锅中盛满水，加老抽王、葱、姜、米酒、辣椒干、胡椒面、食用盐、八角茴香和麻椒，放进肠子。
走红烧开，中小火炖煮2个钟头，还记得用木签扎一下肠子以防爆型开。卤好猪肠会变小许多，捞起来肠子切割成2.5cm长的段，用木签十字固定不动。固定不动好的肠子淋一些生抽，轻轻地拌一下，着色匀称。锅上文火，倒进油烧至七成热，下肠子炸至呈鲜红色时捞起来。
锅内留底油，适当白砂糖糖色，放进猪肠，烹入米酒，加一点生抽着色，小半碗白醋（醋的比例多一些除腥提味蒸发到最后不容易太酸，除去肠子的腥臭），加上适当的水，再添加白砂糖（糖色会稍微有苦味，放糖中合一下味儿），再添加一些白胡椒粉，大火烧开文火煨制，直至料汁粘稠，颠翻匀称，盛入盘内，上洒香莱末既成。
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时间：2023-10-05 18:11
九转大肠，口味非常有特色，有酸、甜、苦、辣、咸五味。将中国菜的五味融合在一起，但是以酸甜为主，苦辣咸为辅。 制作时可以用大肠头，也可以用套肠烹制。要选优质大肠,其次,把大肠清洗干净也是非常重要的。 要注意火候。
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时间：2023-10-05 18:12
大肠必须要卤至熟烂之后放凉切小段，这个过程中必须炒好糖色挂好糖色，大肠一定要清理干净，彻底去除异味。
热心网友
时间：2023-10-05 18:12
需要注意，必须要先用热水去烫一下，去掉里面的腥气味或者是用生姜以及料酒，另外在炒的时候尽量不要加一些葱姜蒜。
