白酒知识:重阳下沙:讲述人与酒、人与自然、自然与酒的故事
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发布时间：2024-10-24 12:55
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时间：2024-11-02 23:09
重阳下沙：讲述人与酒、人与自然、自然与酒的故事
今年的重阳节恰逢国庆小长假，因此人们有了更充足的时间去登高、赏菊、饮酒、敬老。
对于偏踞中国西南一隅的贵州省茅台镇而言，重阳节前后除了要进行传统意义上的民风习俗外，还需要同步开启另外一项极为重要的“任务”。
或者，从某种意义上说，当全国绝大多数地区历经春种、夏长终于迎来秋的丰收之时，这里却呈现了一副截然不同的“景象”——新一轮的忙碌刚刚开启，酱酒酿造的“春天”才刚刚来临。
是的，重阳下沙。
重阳节前后，茅台镇大曲酱酒酿造开始进入“12987”古法酿造工艺中的第二个环节，也就是数字“2”所代表的“两次投料中的第一次投料”。
投料，即为下沙；沙，即为高粱。
重阳下沙，是茅台镇劳动人民遵循当地自然环境，结合时令特色和农业生产，在数千年的酿造活动和不断探索中总结出来、具有鲜明地域特色的一大“重阳习俗”。
九九重阳节，在别具一番风味儿的茅台景象中，我们可以了解更多关于重阳节节日本身之外的意义，关于茅台镇酿酒人的劳作与智慧，关于重阳节与农业文明的联结，关于茅台镇大曲酱香酒的“天时、地利、人和”。
01
我们所熟知的“重阳节”
提到重阳节，想必大多数人第一时间会想到王维的《九月九日忆山东兄弟》。“独在异乡为异客，每逢佳节倍思亲。遥知兄弟登高处，遍插茱萸少一人。”
这首诗不仅道出了诗人王维在重阳佳节之际孤苦凄然、思乡怀亲之情，也向我们介绍了关于重阳节登高望远、插茱萸的民俗活动。
据资料记载，重阳登高的习俗由来已久。早在古代，人们认为九属阳数，九九相重，故曰“重九”或“重阳”，是非常吉祥的日子。
这一天登高祈福、拜神祭祖、宴饮祈寿，不仅寓意美好，而且这个季节云淡风轻，秋高气爽，登高远望可“清气上扬，浊气下沉”，有助于达到心旷神怡、健身祛病的目的。因此，重阳节又称“登高节”。
重阳节作为民间一大传统节日，历史悠久，传承至今，民风习俗丰富多彩。从时间上来看，重阳节前后恰于四季之秋，秋天是收获的季节，因此重阳节的文化寓意里也不乏关于农业生产与文明的精彩篇章。
秋天，阳气渐衰，天气渐寒，草木趋向枯荣，农作物迎来了生命的成熟期。因此，重阳节也被解读为“庆祝丰收”的节日，故名“晒秋节”。
同时，重阳之日菊花遍开，人们赏菊、戴菊、饮菊、食菊，可以说“无菊不重阳”了。而向来偏爱清雅、雅致的古人，重阳节时会在街巷两侧点菊花灯或在菊花灯下饮酒赋诗，别有一番浓浓的重阳味。
除此之外，不同的地方也有着不同的重阳风俗。
登高、晒秋、赏菊之外，人们还会根据当地的文化特色和生活习惯举行极具地域性的重阳习俗，诸如南方的放纸鸢、江浙沪地区的“重阳糕”、港澳台的“祭祀海神”、陕北的“羊肉荞面”、西南的“吃糍粑”以及大部分地区普遍都有的食螃蟹、喝菊花酒、佩茱萸等。
可见，作为融合多种民俗活动于一体的中国传统节日，重阳节文化内涵丰富，展现着中国人的精神信仰。
02
茅台镇的“重阳节”，如此景象！
你有没有思考过，关于重阳节的来历？
据史料记载，重阳节的来历可以追溯至上古时期的丰收祭天。九月九日农作物收获之时通过举行祭天地和祭祖先的盛大活动，来感谢天帝的恩赐和祖先的恩德庇佑。
其实，除重阳节之外，中国大大小小的节日由来都与节气和农业活动息息相关，诸如代表农业开始的春节、万物生长的清明、麦子收割的端午节等等。
重阳节，虽然不属于反映农耕时令的二十四节气之一，但却成为茅台镇酿酒人遵循自然规律、定义高粱成熟、开启酱酒酿造新周期的一个关键“原点”。
重阳节是茅台镇酱酒生香的关键一环。
这段时间，茅台镇大大小小的酱酒企业都不约而同的进行着酿造酿酒的同一道工序——下沙。这是酱香型白酒的专属环节，茅台镇也迎来了独特的“重阳节景象”。
“九月九，下河挑水煮新酒。茅草青青，赤水流。扁担悠悠，挑两头。挑来河水贵如油，煮出美酒冠九州……”
茅台镇流传的声声童谣，唱出了这个山谷小镇原始而本真的自然规律，与顺应规律而衍生的酿酒习俗。
重阳下沙，不仅仅只是一种酿造工艺，而是传承千百年的酿造精神和对自然生态的敬畏之情，这一天茅台镇还会举办盛大的祭水取水大典，感恩天下，崇拜自然物候，感恩赤水河。
重阳下沙，这是茅台镇酱酒的核心。
在本地方言中，人们把粉碎后的粮食叫做“沙”，因此“重阳下沙”就是要在重阳节前将赤水河畔红缨子糯高粱进行“磨沙-润沙-蒸煮-摊晾-堆积发酵”等环节。
至此，第一轮投料环节完成。而第二次投料，则要再静静的等待一个月之后。
显然，高粱是这个环节的重中之重，也是重阳景象的“绝对主角”。作为重重阳下沙中的“沙”，赤水河畔优质红粮是茅台镇酱酒风味的灵魂。
对于茅台镇的人们而言，“地无三尺平”的整个贵州大地在农作物种植的先天条件上并不占优，这里没有办法如华北或者中原一样大面积种植粮谷，连绵起伏的群山和高原山地注定了农业发展在这里的局限性。
但勤劳智慧的贵州人民靠山吃山，靠水吃水，他们种植出了天生适宜酿造酱酒的红缨子糯高粱，并根据其特殊的结构秉性酿造了不可异地复制的酱香型白酒。
当菊花盛开，当秋粮飘香，当人们登高望远、遍插茱萸……，此刻，茅台镇正进行着一场特殊的“秋忙”。
一粒粒鲜亮饱满的高粱迎来了生命的高光时刻，它们在亿万高粱大军中被优中选优，经过一系列的洗礼与沉淀，转而以全新的身份投入到下一阶段的使命中去。
03
重阳下沙，正当时
重阳节下沙，有什么讲究？
为什么12987工艺中的第一次投料一定要在重阳节？
这个选择并非偶然，而是酿酒人对于“天时、地利、人和”的极致把握。
一个月前，赤水河畔的红高粱迎来了成熟期，红彤彤一片似火焰般灼艳，漫山遍野，煞是壮观。一株株颗粒饱满、皮厚粒小的高粱穗预兆着新一季的好收成。
但这个时候，新收获的高粱粒还带有一丝丝青涩，还不适宜用来酿酒。经过一个多月的存储后，青涩感才会完全褪去，这时候的高粱每一粒都近乎完美，色泽鲜艳，耐蒸煮，淀粉含量高。
因此，选择重阳下沙，是从酿酒源头保障了酿酒高粱的品质。
四个月前，端午佳节，除了与全国大多数地区相同的赛龙舟、吃粽子、祭屈原活动之外，茅台镇同样也有自己的特殊的“习俗”。
重阳下沙之前，酱酒酿造的第一个环节是端午制曲。与重阳下沙的缘由相似，选择端午制曲是因为这个时候是小麦的成熟期。
由此可见，茅台镇酱酒的酿造工艺是酿酒人对于“天时地利”的思考，而制曲和下沙则是关于“人和”的实践。因此，重阳下沙体现了中国酿酒哲学中的“天人同一”和“道法自然”。
可以说，茅台镇酿酒人循天时，重时令，在自然与生活中创造伟大的智慧成果，粮香，继而酒成。
他们不将就于酿造的每一个环节，纯粹而本真的崇尚自然、敬畏环境，用足够的耐心进行了酿造的每一个环节。正如12987酿造工艺中“1”所代表的一个完整的生产周期是1年。
在这1年的时间里，他们一步步的遵循着酿造中的每一个环节，不急不躁，用好酒说话。
原粮的因素之外，重阳下沙的定律还有另外一重缘由。
重阳过后，昼渐短，日渐长，落叶飞，秋雨量。这个时节，茅台镇气候渐落，回落至25℃左右，不高不低，正适宜投料。
如果气温过高，会影响酒的酸度；气温过低，又会影响出酒率，因此重阳下沙无论是从高粱还是温度上考虑，都可谓“正当时”了。
除此之外，重阳节气候，赤水河流域雨季消失，河水大都是由植被下的土石中渗透汇聚而成，经过植被、土石的重重过滤后，河水变得清澈透明，是取水酿酒的最佳时期。
每年重阳节前后，赤水河沿岸的一些酒企开始取水、投料酿酒，可见“赤水河”也是重阳下沙的一大考量因素了。
重阳下沙，这是茅台镇酿酒人与生态自然的和谐相处，也是世世代代茅台镇人对于美好生活的初心守望。
茅台镇的重阳节，是关于“人与酒，人与自然，酒与自然”的系列故事之一。关于茅台镇的酿酒故事，还有很多很多……
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