求关于老汤和酱板鸭两个问题
发布网友
发布时间：2022-04-21 17:46
共2个回答
热心网友
时间：2023-10-09 09:02
酱板鸭是湖北菜中的一道传统名菜，它是将整鸭剖开压扁后，经腌渍、卤制而成的。成品色泽深红，酱香浓郁，滋味悠长，是一道佐酒佳肴。目前，这道菜经过厨师的改进，在制作过程中又增加了烘烤工序，使成菜更显酥香味美，别具一格。湖北酱板鸭选用农家散养的麻鸭制作。这种鸭体型适中，肉质厚实，脂肪含量较低，是制作酱板鸭的最佳原料。
原料 麻鸭1只（约1500克），姜片30克，葱段100克。
调料 A料（姜片15克，葱段50克，精盐100克，料酒30克，干辣椒25克，花椒10克，玫瑰露酒20克），B料（八角20克，山柰、桂皮各10克，小茴香6克，陈皮、砂仁、豆蔻、荜菝、白芷各5克，香叶5片，甘草3克，罗汉果1个），C料（料酒30克，啤酒250克，生抽250克，冰糖50克，味精15克，精盐20克），红曲米50克，花生油100克，香油25克，红油30克。
制作 1.麻鸭宰杀后洗净，剁去鸭掌，从背部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，再把鸭身展开，反扣于案板上，用重物将其压扁。2.取一面盆，放入A料，随后掺入适量清水，搅拌均匀后，将麻鸭放入盆中，浸泡至入味后捞出。3.用两根竹片交叉着将鸭腔撑开，沥干水分，然后将麻鸭挂入烤炉中，用果木炭火将鸭慢烤至表皮酥黄（五六成熟）时，取出。4.将B料装入一个纱布袋中，做成香料包，再将红曲米装入另一个纱布袋中，做成红曲米包。5.锅置火上，放入花生油烧热，投入剩余的姜片、葱段爆香，掺入清水，放入C料，另放入香料包和红曲米包，用大火烧开后，撇净浮沫，接着将烤过的麻鸭放入锅中，转用小火将麻鸭慢卤至熟，捞出。6.捞出卤汁中的姜、葱及香料包和红曲米包，再用大火将卤汁收浓，然后把卤汁均匀地往鸭身淋一遍，待鸭身冷却后，再往鸭身表面刷上香油，即成酱板鸭。把“酱板鸭”剁成条块，装入盘中还原成鸭形，然后用红油加卤鸭原汁调匀成红油卤汁，淋在盘中鸭块上即成。
我感觉你这卤的时候不能火大要慢，也许就能好些。
热心网友
时间：2023-10-09 09:02
湖南酱板鸭老店源于1993年,在益阳的橡机新村开店而闻名--最早的湖南传统酱制品专卖店.最先把“湖南酱板鸭”
这一民间美食批量生产对外销售.经过多年的发展,由原来单一的湖南酱板鸭发展成为包括酱板毛豆、酱板湖藕、酱板青鱼、酱板鸭舌、糯米鸡爪、开花鸭掌、武冈熏干子、麻辣小鱼仔等为主的风味熟食店.
参考资料：www.hnjby.cn
