为什么切开的苹果用盐水泡过就不会变黄？
发布网友
发布时间：2022-04-20 12:25
共1个回答
热心网友
时间：2023-07-15 21:58
苹果切开后，接触到空气会变色，是因为水果含有酵素和多酚类基质，而多酚类基质受到酵素的氧化后，便会使颜色产生变化。切开的水果要变色，必须同时具有酵素、多酚类基质和氧气三个条件。不同水果所含有的多酚类基质和酵素，含量各不相同，所以变色的情况也有时间和深浅的差异。有些水果甚至不含有多酚类基质和酵素，因此即使长时间暴露于空气中，颜色也不会改变。加热时会破坏酵素的活性，食盐也有抑制酵素活性的效果，利用此种方式能有效防止切开的水果变色。一般多以抹食盐或浸泡食盐水来保持水果的新鲜颜色。市面上所购得的水果罐头，在制作封罐之前都会经过蒸煮过程，以保持水果的原味，并防止变色现象。当苹果切开时，会立刻接触到空气，所以要尽快浸泡在食盐水中，才能避免直接在空气中造成变化。浸泡食盐水的时间不需太长，大约3～5分钟即可明显的看出浸泡食盐水与直接暴露再空气中水果切片颜色的差别。水果、蔬菜种类不同，其变色程度和变色所需要的时间也有差异，如牛蒡削皮或切开后，立即可见变褐色现象，而苹果则须约半小时左右。食物暴露于空气中氧化变色后，其营养价值也会随着改变，因此已被削皮或切开之蔬果必须立即做好处理工作，避免产生褐色反应，而影响人体的健康。 苹果变色，主要原因是由于苹果中所含的酵素与空气中的氧，起氧化作用的结果，所以要防止苹果变色，最容易的方法就是将苹果与空气隔开，不过也可以用加热方法来破坏苹果中的酵素，可使酵素无法产生氧化作用，或者是利用低温来抑制酵素氧化，也可用维生素C或柠檬汁来抑制酵素氧化。而日常家庭里面，常常将切好的苹果浸泡盐水，以防止苹果变色，那是因为盐水也可用来抑制苹果中的酵素进行氧化，因为盐非常易于取得，所以大家就常用此法来保持苹果的色泽。
参考: hope I can help you~~ ^^
预防水果变色，可以将水果抹盐或泡盐水、醋、柠檬汁等，可以使这种现象不易发生。这是盐水、醋等可以抑制水果中的酵素氧化之故。 所以这只是预防
使水果变色的时间变慢而已.因为苹果接触到空气后
就会使苹果变色
水果变色的原因：变色的原因是因为这些水果中含有一种称为「多酚氧化酵素」（phenol oxidase）的物质，这些水果剥开后，这种酵素会和空气中的氧气结合（氧化作用），而使颜色变褐。苹果磨成泥时，变色速度比切片放置时还快，这是因为大量的「多酚氧化酵素」同时和氧接触，氧化作用更容易进行的缘故。
参考: 知识+ .knowledge.yahoo/question/question?qid=1205081610239
