辣椒糊的做法是什么？
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发布时间：2022-04-20 12:08
共4个回答
热心网友
时间：2023-06-30 15:06
主料：辣椒500g
辅料：蒜100g、苹果80g、盐3小勺、白糖2大勺、高度白酒1大勺
1、买来辣椒，洗净，晾干水分。用剪刀去掉蒂。
2、大蒜剥好。
3、苹果削皮，去核。
4、放到料理机的绞肉功能，打碎。
5、将蒜打碎。
6、将辣椒用剪刀剪成段，放入料理机，打碎。
7、将辣椒分几次打碎。
8、放盐、糖。
9、最后放高度白酒。
10、搅拌均匀，放入密封盒。发酵1天--10天都行，那就可以吃啦。
热心网友
时间：2023-06-30 15:07
1 原料
鲜辣椒 鲜红色的牛角椒。
2 辅料
1.2.1 食盐
3 配比
鲜红辣椒100kg,食盐20～22kg,盐水20kg(16°Be')折合食盐约3.84kg
制作方法
3.1 剪蒂
鲜辣椒进厂,剪去辣椒蒂柄,洗净。
3.2 剖碎
将剪蒂的红辣椒用人工或机械剖碎成约1cm2左右的块。
3.3 盐渍
100kg辣椒块用食盐20～22kg。入缸(池)盐渍,按层菜层盐,下少上多的方法腌制,
盐渍6天,前3天每天转缸(池)一次,灌入原卤及未溶食盐。后3天每天打耙一次。6天后即
为咸坯。
3.4 磨糊
用石磨将咸坯磨成糊状。磨糊时,按鲜红辣椒100kg加入16°Be'盐水20kg比例,一边
送进咸坯,一边缓缓加入盐水,然后添加0.1%的苯甲酸钠,搅拌均匀即为成品。
4 成品感官质量要求
4.1 色泽
鲜红色,鲜艳。
4.2 香气
具有辣椒气味。
4.3 滋味
咸辣。
热心网友
时间：2023-06-30 15:07
这个问题我必须回答。原因是发掘老工艺的好东西，不能失传啊。
我知道的也不全，但是有些很错误要指正
这个也是我的最爱，可惜现在没了。00年后偶然有，但也咸的过分没法吃。辣椒碎陈醋也是我的喜欢现在每隔一段时间我都会过过瘾占馒头。
1.你说的这种辣椒酱，里面没有黄豆瓣，小时候吃了那么多年从没吃到过豆碎，请回忆。所以证明没有黄豆瓣黄豆酱之类的，就是比较纯的辣椒酱
2.黄豆粉？这个我不敢保证，但是经过我的实验，放豆粉是不行的，味道不对。且成品午餐肉状块的不是糊状且有脱水，所以可能黄豆粉也没有。且根据当时风格也不像会放豆粉
3.有一个好消息可以告诉你，这种辣椒酱做法非常简单，用线辣椒绞碎放一半盐，盆口用笼布皮筋密封防止小果蝇。发酵三天即可，然后放另一半盐（为什么不一次放？因为一次放太多就不容易发酵了，但是不放也不行会*）。你所要的那种香味其实来自辣椒酱的发酵后味道。记着室温发酵只三天（其实是刚刚开始冒泡），到了5天（冒泡2天）会酸度过高，所以三天后加重盐停止发酵（酸度过高了，加碱面调整）。注：可以剁椒，但其实最好是用绞肉机，最最好的是磨盘。原因是剁的料理机的颗粒感，口感不够完美圆润。
4.以上是最基础做法，可以达到你想要的那种香味，下面继续探究更接近细节做法，升级。
5.剁椒口感不行已经说过，最好绞肉机和石磨。手摇绞肉机总还是很多人都有吧。还有一个问题是剁椒会出现汁水和剁椒分离，汁水特别稀成水状，且颜色也特别淡。所以正宗辣椒糊里面还是有东西，请继续看
6.颜色并不是剁椒的鲜红，和超市剁椒酱不是一回儿事，颜色偏深。且汁水完全和辣椒融合，无脱水现象。
7.刚才说过了，不脱水，完全融合，且颜色深。分析：颜色深应该是来自酱油，就和炒西红柿加酱油后颜色变深一个道理一个色调，结合没有豆粉，更没有豆碎，所以里面的深色一定是来自酱油。
8.不脱水，完全融合。汁水也是粘性的。说明里面有粘稠剂，这个粘稠剂刚才已经说过不是豆粉。分析：可能是糯米粉。在做过程我们有两种选择一种是发酵后加入糯米粉和酱油，然后熬制融合，熬制还可以停止发酵避免酸度过高。还有一种麻烦点，就是韩式辣酱方法烫糯米粉面团然后煮，最后捣成糊状和辣酱酱融合。
总结
制作很简单，是一种发酵型辣酱。
配料：线辣酱，酱油，咸盐，糯米粉。其他东西最好不要放，画蛇添足
做法理顺：
鲜的线辣，用绞肉机搅碎，放盐（不放盐会*，放盐过量会无法发酵，所以就是比平时炒菜多一倍盐即可开始发酵，后续盐发酵结束时候再调整）。和平时做菜盐度差不多
用盆发酵三天，用笼布封口透气，松紧带皮筋扎住笼布，避免进去果蝇。
只能发酵三天否则酸度过高，每天要搅拌两次不然容易*，然后就需要加盐停止发酵了。
为了调味和完全停止发酵，保证粘度。接下来就要加酱油，加咸盐，加糯米粉熬制了。都融合起来应该熬个三五分钟就可以了，杀发酵菌，只是停止发酵融合和做熟米粉用途而已。
备注：豆粉会结块脱水，面粉糊也有这种现象，只有米粉熬好后一般不会出现脱水情况。为了保险起见，最好借鉴韩国方法，煮糯米团后捣碎法。
光是发酵法我就可以保证你会得到你想要的那种香气，很纯粹的香气。加上后续补充做法，我相信能复制出百分百的过去味道！祝你成功！
最新补充：磨盘质量最好，口感好润，关键是汁水是粘稠的，不是剁椒之水分离的。绞肉机也可以达到接近磨盘的效果。至于剁椒和料理机最好不要用。
另外里面的填料，经过查阅资料估计可能是食品级钛白粉，还有酱油着色（其实是调味，没有酱油不行）。当然不钛白粉单纯用绞肉机成品粘度也可以接受的。剁椒和料理机做的粘度汁水分离了厉害有点不好接受。
以上的方法其实就是过去传统辣椒糊做法，包括六必居也是这种做法。我已经做了两三年，非常喜欢那纯正味道。唯一和商售不同是我不需要加食品级钛白粉，绞肉机已经能满足我都口感，虽然没有磨盘稍有遗憾。 剁椒和料理机趁早放弃，口感颗粒不润。
热心网友
时间：2023-06-30 15:08
用榨果汁机打碎。放盐，再放油锅里炸熟，连油盛在一个容器里。可放2年
