川味香肠和广味香肠的区别
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发布时间：2022-04-21 05:25
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时间：2022-06-18 05:24
四川风味和广式风味的腊肠，都那么好吃，哪里不一样？
冬日的美食坐标里，有一味是腌腊。
每一年，当干冷的风准时吹过来，就到了腌腊肠的最好季节。
1
腊肠是南北皆有的一种美食。做腊肠，是一项不分地域的通用技能。
东北的腊肠，红艳硕大肥糯，带着蒜气和烟火气；
广东的腊肠，晶莹小巧，像一位恬静的少女，咸中带甜，有淡淡的白酒香。
四川的腊肠，则似艳丽又泼辣的女人，麻、辣、香、咸，火爆又有韵味。
至于湖北湖南以及云贵的腊肠，则辛辣咸鲜，乌黑油亮。
20年前，我住在郑州的伏牛路。当时这里是郑州著名的工业区，隶属于机械工业部的二砂和电缆厂都在这条路上。
天南海北的人，来到这里。当时的家属院，烟火气十足，一到傍晚，各式各样的美食摊点摆得满满当当。
我们住的楼下，有一个卖广式腊肠的。短短小小的腊肠，红润晶莹。十几块钱买上一斤。回家白米淘好，丢几个进去，二三十分钟后一揭锅，雪白的米饭卧着几个肥嘟嘟的红胖子，米香混着腊肠的肉香甜香，真个是又好看又好闻。
取出切片，再炒个黄心菜，一顿饭有荤有素，简单又美味。
后来我家搬到了东区。这两年，吃的最多的，是四川和信阳的腊肠。
信阳的腊肠，是一个叫晓静的妹妹做的。五香味居多。上笼蒸了切开，腊肠瘦肉红润紧致、肥肉淡黄透明入口即化，做下酒菜再好不过。
川味的腊肠，则是绵阳俞妈哑吧兔和乐山玉萍家的。麻辣鲜香，都好吃得很。要说不一样，就是玉萍家的，多了松柏枝和橘子皮烘出来的烟熏气而已。
2
11月末，玉萍的妈妈来郑州帮女儿带孩子。
这时候，汝阳山里养猪的孙大哥打来电话，我们就一起开车进了山。
11月的伏牛山，层林尽染。冬日的暖阳在红黄的树叶间闪烁。落光了叶子的柿子树上，小灯笼一样的柿子映着蓝盈盈的天色。这是属于寂静山野独有的景色
四年前，他从郑州回到王坪两河老家养猪。他家的猪，不吃饲料，只吃基地种的高粱、玉米、自家酿酒厂出来的高粱酒糟。
其他的时间，猪们都奔跑在这七八座山头上。渴了喝山泉水，饿了吃满山的野果和中草药。益母草、当归、党参、车前、茱萸……数都数不尽。也正因为如此，这种在原生态环境里自由奔跑、长够一年多才杀的黑猪，有了一个形象生动的名字：跑山猪。
院子的大盆里，肥三瘦七，红红白白的两大盆肉馅已经剁好。
玉萍的妈妈，从十几岁做小姑娘的时候，就已经会做腊肠了。三四十年过去，技艺更是炉火纯青。
她从包里取出两大袋子做腊肠的调料。“这是我用了几十年的，好味儿都在这里头了。”
鲜红湿润的味料要有四川的石柱红和子弹头辣椒，要有紫皮油润的花椒，还要有冰糖、白酒和盐，最后还要加入上好的醪糟，“这样出来的味儿才厚，不是直冲的麻辣。”
老太太抓起几大把味料撒进肉馅里，开始朝一个方向搅动。肉馅哗哗地打着转儿，逐渐红润鲜亮。
看馅和料真正水*融，老太太吩咐人从厨房里端来肠衣。
雪白的肠衣，已经清洗的没有一丝异味。她端起一碗温水，将肠衣在水中慢慢地浸过。她说这样做的目的，是为了让缩在一起的肠衣舒展。
然而也不能用太热的开水，否则“肠衣就被烫熟，没有韧劲儿了。”
3
肠衣的一头，已经套上了漏斗。
红红的肉馅顺着漏斗滑入肠衣，手不停地往下缕，看差不多有10到15厘米了，老太太把肠子轻轻一扭，扎上一截儿棉线，这边就开始拿起牙签在肠衣上扎小孔。
简单的步骤，其实也是有很多讲究的。比如肠衣要塞得紧实但又不能过多过少，否则要么会爆裂要么粗细不均，晒干后太丑。
扎小孔排气，要从上到下轻扎，而不能从侧面。“那样一晒肠子就裂了。”
玉萍的妈妈边手脚麻利地干活，边给我们讲。在她的手下，一条条红彤彤的川味腊肠在大铁盆里盘了一圈又一圈。
这个眉清目秀、说起话来带着腼腆笑容的老太太，她的家在四川。乐山大佛就在家门口，抬头低头都能看见。
岷江、青衣江和大渡河在此地汇集，浩浩汤汤，一年四季流淌不休。
她就在这样的地方，为丈夫女儿女婿做了几十年腊肠。
现在，因为外孙，她来到了河南。在这个河南的深山里，她把四川的美味儿也带给了我们。
她的身后，远山如黛。一排排在竹竿上挂起来的腊肠，在夕阳和清风里，微微地晃着。
4
岁寒知腌腊。
十多天后的一个周六，孙大哥发来几张照片。那是一排排冬日暖阳下的腊肠。
纯净的阳光和干爽的山风，已经抽去了它们的水分。它们变得紧致、红艳而油亮。
映着背后的蓝天，富足饱满的喜气满满地溢出画面。
“咱们的腊肠，马上就可以尝
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时间：2022-06-18 05:24
世界无奇不有
就是点菜点个香肠
那也要区分川味、广味或者台味
同样叫香肠 但是味道有着大不同
川味香肠

说到香肠，首先提到的肯定是我们川味香肠，这也是圈姐最爱吃的，那个麻辣劲，到位！
食材：
肥瘦猪前夹肉、白酒、食盐、白糖、胡椒面、花椒面、味精、香料粉。
做法：
1. 去皮、分块。先把猪皮给剥离下来，再将大块的肉切成小块，以方便切片为宜。
2. 切片。切成这样的厚肉片， 肥瘦相间才好吃。切到这种程度，就可以制作了。
3. 称重。称重的主要目的是按比例配料，特别是盐的量，必须按精确的重量配比。
4. 调味。这是香肠好吃与否最关键的一步，姜末、酱油、料酒、花椒粒、花椒粉、八角粉、胡椒粉、辣椒面、适量的盐、味精、鸡精，依自己口味的轻重调节。
5. 将调料充分搅拌、揉均。
6. 准备肠衣灌香肠，将肠衣套住机器漏斗的口，然后往机器漏斗里放肉，右手边出来的就是成形的香肠，扎成30-40厘米的小段。灌好的肠体，要用小针扎若干个小孔，便于烘肠时水分和空气的排除。
7. 晾晒，在通风好、有太阳的地方最好，阴干也行，但一定要通风。
8. 大概半个月就可以拿来吃了。不管是直接煮好单吃，还是配着其他菜炒着吃，都是美味到不行。
潮汕糯米肠

食材：
糯米500克，干香菇10朵，红葱头10颗，干虾米30克，瑶柱30克，干肠衣，棉线，玫瑰露酒，生抽，盐，白胡椒粉。
做法：
1. 糯米加入足够的冷水浸泡过夜，沥干水份。
2. 干燥香菇泡冷水软化切碎。
3. 红葱头切碎。
4. 虾米和瑶柱浸泡至软，沥干水份。
5. 热油爆香红葱头。
6. 倒入虾米，瑶柱，香菇翻炒。
7. 倒入糯米混合均匀。
8. 加入所有调料混合均匀。
9. 肠衣尾端打结，漏斗套牢另一端。
10. 炒好的糯米馅放入，一边放入一边用筷子往漏斗口挤压。
11. 全部灌完用绵绳绑起来收口。（不可以装得太满，以免煮熟后爆开）
12. 用牙签在糯米肠刺洞。排除空气。
13. 锅里放水，放入糯米肠。
14. 大火煮开后转小火煮20分钟。
15. 取出沥干水份，趁热切片食用。
广式香肠

食材：
猪肉（前腿夹心肉，肥瘦比例3:7左右），盐渍肠衣，广味香肠调料。
做法：
1. 猪肉洗净沥干，切成丝。
2. 肠衣浸泡10分钟左右。
3. 按照调料包上的用量比例，调好肉馅。
4. 灌肠器的一头套上肠衣，慢慢把肉摇进去，一边灌一边扎绳子，并用牙签在扎好的香肠上扎些小孔，把里面的空气放掉。
5. 灌好的香肠放在阴凉通风的地方，风干1个月左右即可食用。
东北红肠

食材：
猪肉、猪肠、食盐、味精、淀粉、板油、五香粉。
做法：
1. 腌制：将原料肉用盐腌制，使盐分混合均匀地进入肉体。瘦肉先削皮剔骨，和肥肉分别腌制，揉搓均匀后，置于3～4℃冰箱（库）内冷藏2～3天。
2. 绞拌：将腌制过的肉切成肉丁加上配料，装进搅肉机绞碎，然后倒入经清水溶解过的淀粉中拌匀，肥肉丁或猪肉这时也可加入。肉馅充分搅拌，边搅边加清水，加水量为肉重的30～40％，以肉馅带粘性为佳。
3. 灌肠：用灌肠机将肉馅灌入肠衣内，灌肉后每隔20厘米左右为一节，节间用细绳扎牢。
4. 烘烤：将红肠放进烘箱内烘烤，烘烤温度掌握在65～80℃，标准以肠衣呈干燥，肉馅呈红色为佳。
5. 水煮：将红肠水煮，水煮温度为80℃，标准是肠体发硬，有弹性即成。
台式香肠

食材：
新鲜或冷冻猪肉，水、肠衣、白酒、砂糖、玉米淀粉。
做法：
1. 选择新鲜猪肉或冷冻猪肉，脂肪含量约20－30%，将原料肉绞碎（绞肉机孔板直径4mm）、备用。
2. 腌制：每100g原料肉中加入6g台式香肠配料及36g 冰水。先将配料与冰水混匀溶解后再与原料肉混合均匀。
3. 灌制时，灌制的肠衣口端打结，要紧松适度，用细绳子结扎，灌好的肠体，用小针扎若干个小孔，便于烘肠时水分和空气的排除。
4. 灌制好的香肠可放入冰箱冷冻保存，随吃随取，也可直接蒸煮、煎制后食用。
德式香肠

德国的香肠与它的啤酒一样出名，共有1500多种，每个城市都出产好几种配方独特的香肠：
慕尼黑的啤酒香肠、法拉克福的肝肉香肠、柏林的五香香肠……对每一种香肠，德国人也保持着严谨作风，一定要详细标明里面添加的每种配料以及肥瘦肉的比例。

意大利萨拉米
萨拉米起源于意大利，在意大利语中意为“盐腌的肉”。它原本是当地农民为了能长久储存肉而发明的，但在如今已经变成了一种高档香肠，流行于整个南欧地区。
萨拉米肥肉含量非常高，风干后还要经过烟熏，不过在南欧，人们经常生吃它——切成薄片作为一餐的头盘前菜。

俄罗斯红肠
红肠原产于立陶宛，后来流行于俄罗斯一带，因煮熟后经过较长时间烟熏，有很浓重的烟熏味。它在俄语中叫“里道斯”，因肠皮被熏成了深红色，而被中国人称作“红肠”。
红肠的淀粉含量较高，所以吃起来弹性较强。20世纪初，传入黑龙江的齐齐哈尔和哈尔滨一带，如今，已成为哈尔滨的著名特产。
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时间：2022-06-18 05:25
川味香肠作法。
一.备料
猪肉:最好选取“夹缝”部位，肥瘦兼达（三、七开为宜，不能太瘦，否则太硬）。去皮，洗净后切成细长条备用。
猪小肠：洗净备用。（以前，要先将其吹胀，两端札紧，凉于备用，现在这段工序好像都省略了。）
海椒面、花椒面（一定要选用上等的）、胡椒面、盐、老姜（绞碎）、白糖、酒、味精。
二.装肠
将切好的肉条用盐、海椒面、花椒面、老姜拌均，再加胡椒面、味精、少许白糖及酒拌均。
（可尝一下是否合自已口味，再适当调味。但要注意盐味必须够，淡了是存放不久的）
将调好味的肉条装入小肠，每一小节用细线扎紧。每一小节须用小针穿剌肠衣几下,以便"透气",否则香肠不易吹干。（注意，不能装得太松，否则将来煮好后，在切的时候易散）
三.凉晒
将刚将好的香肠挂在通风、向阳的地方吹晒（注意，防止老鼠、苍蝇光顾），侍凉干后，就可以收藏到电冰箱的冰冻室。
广味香肠
（一）原料及辅料选择 原料肉以猪肉为主，最好选择新鲜的大腿肉及臀部肉（瘦肉多且结实，颜色好）。肠衣最好选择26－28毫米宽度（半个圆周）的猪肠衣。采用洁白精盐，白砂糖，大曲或高粱酒上等酱油。
（二）切肉 先将皮、骨、健全部剔除，把肥肉切成1立方厘米的小方块。
（三）配料 介绍几种著名香肠的配料标准。广东腊肠：瘦肉70于克，硝石50克，肥肉30千克，细盐2．2千克，砂糖7．6千克，白酒2．5于克，白酱油（不加色素的酱油）5千克。 武汉腊肠：瘦肉70千克（用绞向机经碎），肥肉30千克（切成白丁），硝石50克，汾酒2．5千克，细盐3千克，味精0．3千克，白糖4千克，生委杨0．3千克，白胡椒粉0．2千克。
（四）肠衣及麻绳准备 肠衣可用猪或羊的小肠衣。干肠衣先用温水浸泡，回软后沥干水分待用。麻绳用于结扎香肠。
（五）灌制 将上列配料与肉充分混合后，用漏斗将向灌入肠内。每灌到12－15厘米长时，川可用绳结扎。如此边准边扎，直至灌满全肠。然后在每一节上用细针刺若干小孔，使供肠时便于水分和空气外泄。
（六）漂洗 灌完结扎后的湿肠，放在温水中漂洗一次，以除去附着的污染物。然后依次挂在竹竿上，以便曝晒和火烘。
（七）日晒和火烘 灌好的香肠即送到日光下曝晒（或用烘干定烘干）2－3天，再送到通风良好的场所挂晾风于。在日晒过程中，若场内有空气存在时，该部膨胀，应用针刺破将气体排出。如用烘房烘烤时，温度应掌握在50℃左右，烘烤时间一般为l－2昼夜。
