请问糟辣椒是怎么做的
发布网友
发布时间：2022-04-21 00:39
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热心网友
时间：2022-06-16 19:24
糟辣椒是一种腌制莱，制作方法简单，如你有兴趣，花几分钟就能学会:
1 )器具: 沿口坛
备带沿口的坛子，洗净，晾干，备用。
为何强调沿口坛？沿口坛是贵州人腌制糟辣椒、泡菜之必须，也叫泡菜坛子。沿口坛坛口可用水封闭，能阻隔外面的空气进入，里边腌菜发酵产生的与人无益的气体，可以通过气泡的形式排除。同时，沿口坛开盖自如，既便于取食，也便于添加其它相配的腌菜，如糟辣椒腌白萝卜条等，使用很方便。
另外，备稍大的容器若干，用于调拌辣椒等腌制材料。
2) 备料。
☆主料: 辣椒。宜在夏末秋初，选择大小适中，中等辣度，质挺肉厚的新鲜红辣椒作为主料，以贵州当地出产的山海椒为最佳。现在开发的辣椒晚熟品种，霜降前品质也不错。今年我前两次做的糟辣椒用的是应季品种的辣椒，已被辣友抢光了，这次刚做的两坛，就是用秋熟品种做的。辣椒的用量根据各人需要或坛子的大小而定。
☆辅料: 姜，蒜。姜最好使用鲜姜(紫姜)，口感好。若无鲜姜，也可用生姜。姜、蒜与辣椒的配比，没有严格的比例，可根据各人的喜好添加，一般每种辅料各掌握在辣椒的1/10至3/10之间，辅料的用量不宜超过辣椒总量的一半。
☆调料: 食盐，高度白酒，喜欢酸甜口的，还可备冰糖少许。各调料与辣椒的比例: 食盐，一般掌握在0.3-0.5/10左右。盐多，太咸; 盐少，发酸。调拌时可以尝一尝。白酒，掌握在0.25/10左右。白酒的作用在于保持辣椒的脆爽，同时催化腌菜发酵，还有一定的杀菌作用。
3) 步骤。
☆ 清洗、晾干、筛捡、去杷(蒂)
辣椒一定要带杷(蒂)清洗，以防脏水浸入。洗净的辣椒应摊放在通风透光处，晾干水气，其中通风很关键。同时，要把有伤病、破损的辣椒全部筛选出来，弃用。然后，再给完好的辣椒去杷(蒂)。
辣椒何时去杷(蒂)，说来事不大，但关系到辣椒是否出现二次污染，是个节点，因此，应按照顺序来做。
姜、蒜清水洗净后，也要晾干水气。
☆剁椒
剁辣椒，在贵州有专用的大木缸，专用的单刃、双刃剁刀，大几十斤辣椒往木缸一倒，连同姜、蒜，一气剁好，装坛了事。其他地方却少有这样的专用工具，尤其小家庭一次性加工大量的辣椒，只能另想它法。许多人家里有所谓"家庭料理机"，正好可借一用。用时要注意，只能用切割的功能，切不可搅拌打浆，弄成酱了。用前还得费点事，先要把辣椒切剪成段…
☆调拌、装坛
将切碎的辣椒、姜、蒜，加上盐，调拌均匀，装入坛子，再倒上白酒，或加冰糖，盖上盖，添上沿坛水，腌制十天左右，一坛地地道道、绿色天然、酸辣可口的贵州糟辣椒，即可开坛酬客了。
在糟辣椒制作的整个过程中，还有一个重要的事项，务必注意， 即在任何一个制作环节，任何一件相关物品，都切不可沾染油渍，一旦沾染，辣椒容易腐坏，真的会很快变"糟"。切忌，切记。
热心网友
时间：2022-06-16 19:25
第一种做法
主料
小尖辣椒、冰糖、盐适量、白酒一两、蒜瓣、一片姜
步骤
1、挑选优质的小尖辣椒，必须是没有被虫吃过的，而且是熟透变红的。
2、把辣椒洗净、控水。
3、辣椒剁碎，这需要采用专门的工具，包括专门的剁刀，木盆等，在剁制过程中辣椒的辣味也会随空气到处弥漫，所以这一步对制作辣椒的人来讲是非常痛苦的步骤，制作者经常会被辣味熏的泪不止，在剁的过程中可以加入适量的剥好的蒜瓣或是姜（制作过程中不能沾油）。
4、剁碎的辣椒加适当比例的盐拌匀，有的也加入少量冰糖。
5、辣椒放入泡菜坛内，密封好。
6、喷入少许白酒在上面。
7、盖上坛子盖，并加水封。切忌不能让水封干涸。还有一种方法是放植物油封住。这个方法可以免去加水的麻烦，但是要注意不要把油弄进坛子。
8、一周左右开坛，剁椒完成了。
特定：这种方法制作出来的辣椒可以称得上一道人间美味，而将剁椒与其它食物一起制作，便造就了很多佳肴；如剁椒鱼等。也有的剁椒是现做现吃，用于做蘸水或是凉拌菜。也有的地方称之为“糟辣椒”。
第二种做法
主料
一斤半左右新鲜红辣椒，大蒜两头，姜一块，高度白酒一两，盐适量
步骤
1、将买来的新鲜红辣椒洗净；
2、将洗好的辣椒放在篦子或别的家伙什上晾干水分；
3、将洗净的辣椒缔切碎；用刀将切碎的辣椒剁成沫（根据个人喜好选择大小沫），装入干净盆内；
4、将大蒜和姜剁成沫倒入剁好的辣椒中，加入适量盐、白酒搅拌均匀装入坛内即可。
特点：这种做法相对比较简单，而且做出来的剁椒比较纯正。
热心网友
时间：2022-06-16 19:25
贵州糟辣椒是很有名的一个特产美食，很多人们都会选择使用糟辣椒来下饭，甚至是作为调味料使用，但是自己在家里面制作难免就会觉得有些生疏，尤其是在刚开始烹饪的时候会觉得非常困难，首先在做这道美食的时候就应该要先注意比例搭配，辣椒和花椒，还有其他调味料比例要搭配合适。
糟辣椒则是云南贵州独有的美食调味品，两省均有制作。糟辣椒色泽鲜红，香浓辣鲜，既辣又酸，特有的香、辣、鲜、酸、嫩、咸、脆、的独特风味，人们特别喜爱，而且老少皆宜，在云南贵州美食中是必不可少的。比如烹制“鱼香肉丝”、“鱼香茄子”、“糟辣带鱼”、“糟辣脆皮鱼”、“、”黔味回锅肉“、”鱼包韭菜“、”怪噜饭“时之所必须，还用糟辣椒当作基料制作腌菜、泡菜，制作凉拌菜，制作蘸水，可见糟辣椒在贵州美食中的地位。
其制作方法为：选用肉质厚实、辣味不太重的新鲜红辣椒洗净去蒂、晾干水分加上新鲜生姜、大蒜（去皮）、仔姜放入木盆（木桶）中用特制的宰刀宰碎，边宰边翻宰成均匀的5毫米见方大小，其制作要点就是（1），制作全过程中不得粘一点油；（2），辣椒、生姜、仔姜、大蒜水分要晾干；（3），制好后装入土坛中坛边加水密封存放，不得漏气；（4），在食用过程中也必须注意卫生，取用要用专用的木勺子，不能粘生水和油，这样才能长久存放不生花（一般都是从上年制好食用至第二年再制接着食用中间不间断）。
制作时最好加入少量白酒和10%左右的食盐拌匀，如喜爱食酸一点就减少食盐的用量。
1、先剪去辣椒帽子洗净后用温水泡软；
2、姜蒜刮皮削好；
3、准备好石臼，辣子沥水后与辣子、姜蒜一起放入捣碎；
4、冲绒；
5、锅里放油；倒入辣子；放盐；放白胡椒粉；
6、炒到辣子色彩变深时就可以起锅了；
7、装入碗里冷却、冷却后再装入瓶子，炒菜时备用。
