小笼包的面发不起来，该怎么办？
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发布时间：2022-04-22 08:02
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时间：2022-06-18 06:32
1?发酵面团
原料：特级面粉500克 老酵面50克 小苏打4克 白糖25克 化猪油25克 清水250克
调制：将老酵面、清水放入盆内，用手调散，再加入面粉和匀，用手反复揉搓至面团表面光洁、不粘手、不粘盆时，将面团用湿纱布盖上，静置饧发?春夏季约2～3小时，秋冬季约5～6小时 。待面团发酵膨胀?即抓一把但见起蜂窝眼 后，将其倒在案板上，撒上少许扑粉?干面粉 ，再加入小苏打?最好用水溶化 和白糖、化猪油，然后反复揉匀，再静置约10分钟，即成发酵面团。
2?仔发面团
将上述面团的饧发时间缩短为30分钟?春夏季 或1?5小时?秋冬季 ，即成仔发面团。
制作上述两种面团时，除了要掌握好面团发酵的老嫩度以外，还要掌握好面团加碱?扎碱 的多少，并能正确地识别面团是正碱、伤碱还是缺碱。常用的一种检验面团是否正碱的方法是，取一小块发好的面团，放入笼中蒸熟，如果面块色泽洁白、质地松泡、表面光洁，即是正碱；如果色泽发黄即是伤碱?碱放多了 ，这时便需在面团中加入一些未放小苏打的发酵面团再揉匀；如果色泽乌暗呈油浸状，质地不松泡，酸味浓，则是缺碱，需在面团中再加入一些小苏打。
在目前的餐饮行业中，除了采取上述传统面团的发酵方法以外，还常采用一种现代化面团发酵方法，即干酵母发酵法。用这种方法制作发酵面团，操作简便，容易掌握，现已普遍采用。其方法是，先将干酵母用水溶解，再倒入面粉和匀制成面团，即可用于制作包子。当然，具体采用哪一种面团发酵方法，读者可根据实际情况自行决定。老酵面是什么，如何制作 做法1、把材料混合成团发酵。2、发酵完毕分割面团，我是每个分成50g或者100g的，滚圆后包入保鲜膜，放置10分钟后放入冰箱冷冻保存，每次需要用的时候提前拿出一团，解冻回软后，撕成小块混入面团使用。技巧高粉500g、牛奶320g、酵母5g、盐1g、糖5g，按照这个比照来配置就可以了。
