商用黄焖鸡酱料比例
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发布时间：2022-04-23 05:01
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时间：2023-09-20 19:01
【原料】光油鸡（1只，约750克）、黄酒（4克）、地栗粉（5克）、饴糖（4克）、白醋（4克）。
【制作过程】
一．将光鸡（鸡要嫩）除去内脏杂物，揩净血水，放在准备好的白卤水内浸透（两小时）。卤水是用盐、八角、桂皮，草果、陈皮、水煮成，将鸡取出揩净，用饴糖、白醋、地栗粉调匀，遍擦鸡身，经过风干，再涂上用地栗粉、酒、醋调的糊。
二．另起锅，将猪油烧到六成熟时，一面把鸡头放入炸，一面用油从鸡的*浇入肚内，等头呈金*，肚也烧热，再一面把腿放入炸，一面用油浇全身，看皮呈现金*，取出解刀，
先把腿、翅膀切下，再从腰部进刀切成两片，最后分别切成小块，仍按整鸡形状，分两排装在盘中，中间放鸡脯肉，两边放腿肉，前面放鸡头即好。上桌时另跟椒盐。味鲜脆而嫩。
用料：鸡翅中10个辅料：小麦面粉适量炸鸡粉1大勺调料：色拉油适量料酒少许胡椒粉少许
做法：
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1.将鸡翅中洗好放入大碗中，放入料酒胡椒粉拌匀，再放入炸鸡粉和一点点水拌和均匀，让鸡翅裹上一层糊
2.将面粉放在案板上，将裹好糊的鸡翅放在面粉里滚满干面粉，裹面粉的时候要轻轻按压鸡翅，让面粉裹得更牢固一些
3.将锅中放油烧至6成热（鸡翅放入油密集的泡泡），将鸡翅上多余的浮粉抖掉，
然后放入油锅中小火炸3分钟左右至外表金黄成脆壳即可（可以将筷子扎入翅中，没有血水冒出就是熟了）
肥柴鸡1250克，虾片15克，蒜泥1.5克，细葱末1.5克，辣椒末1.5克，糖醋100克，糖浆100克，白卤水2500克，湿淀粉25克，花生油1500克。
制作方法
1. 将柴鸡宰净，取出眼珠，挖净柴鸡肺，放入沸水锅里浸约1分钟，取出洗净浮油、绒毛、污物。
2. 把柴鸡放在煮沸的白卤水盆中，用微火浸煮至六成熟取出，将两翼向外扳离柴鸡身，再放入盆内浸煮至刚熟，取出用沸水淋匀柴鸡身，洗去咸味。
脆皮鸡
3. 用铁色钩钩住柴鸡的双眼肜手勺将糠浆淋在柴鸡身上，柴鸡皮，均匀的沾上糖浆，然后，挂在阴凉通风处晾约2至3小时，待柴鸡身干洁时，即可油炸。
4. 先将柴鸡连颈剁掉。用旺火烧热炒锅，下油炸至五成熟，放入柴鸡头，炸至金*，即倒入虾片一同炸，至虾片浮起，柴鸡头呈大红色时捞出。炒锅端离火口，
将柴鸡胸朝放入抓篱内，置于放回炉上，待油烧至四成热时，用笊篱托着柴鸡，边炸，边摆动，放回炉上，放入蒜、葱、辣椒末、糖醋，用湿淀粉调稀勾芡，盛在两小碟中。
5. 柴鸡炸好后马上切块，先切柴鸡头，后切柴鸡身，在碟上砌成柴鸡的原形，四周放上是片即成。食时跟糖醋，口急汁，淮盐。
1. 鸡身淋糖浆，一定要均匀，特别是翼底部份。否则炸后表皮深浅不一。
2. 炸鸡时，切忌火太旺、油太沸，否则皮焦而肉熟；火候太小，油温不足，则不着色，皮不脆。
3. 切鸡时要将砧板抹干，鸡皮朝上不要贴在砧板，否则会影响鸡皮脆度和美观。
原料：嫩仔鸡一只(约1000克)
辅料：素油500克、盐3克、白糖15克、酱油10克、料酒15克、五香粉3克、花椒2克、姜、葱各15克、糖浆30克、味精0.5克、香油10克。
