豆腐摊上的卤水豆腐的卤水是怎么做的?都是什么物质?
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发布时间：2022-04-22 21:48
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时间：2023-10-03 11:56
卤水：
盐卤俗称卤水、淡巴，是生产海盐的副产品，盐卤又叫苦卤、卤碱，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦，有毒。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。卤块溶于水称为卤水，是我国生产豆腐常用的凝固剂，能使蛋白质溶液凝结成凝胶。
豆制品是用大豆为原料制作的，俗话说：“豆腐水做”，这也是最恰当的说法。不是还有水豆腐一说吗，可见水在豆制品生产中是非常重要的，没有水也就不会有豆腐，尤其是研究水质与豆制品生产不可或缺的一种生产资料，而且所占比例非常大，因此，研究水在豆制品生产中的作用是非常必要的，也是应该的，这关系到豆制品的质量和成品率，进而关系到豆制品的发展和推广。
用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐 。
目前比较提倡用的豆腐凝固剂是葡萄糖酸内酯，它是无色晶体，熔点为150℃～152℃(分解)，在水中的溶解度为59g/100mL，乙醇中为l0g/L，不溶于乙醚。我国食品添加剂使用卫生标准(GB2760--2007)规定该物质最大用量为3.0g/kg；而且它在1933年作为无毒性食品添加剂获得美国药物管理局(FDA)的批准，其LD50为17800mg/kg[2]。
南豆腐与北豆腐：北豆腐则相对发黄，比较老；而南豆腐色泽白，非常嫩。
北豆腐是用盐卤作为凝固剂的；而南豆腐是用石膏作为凝固剂的。
平时我们去超市里买的一盒一盒的豆腐，都是南豆腐，水分比较多，也比较嫩，不适合炒菜，但可以用来做汤。饭馆里的小葱拌豆腐，也都是用的南豆腐。
而超市里现做的那种一块一块的豆腐，基本上都是北豆腐，看上去比较老，可以用来炒菜。
