食品感官分析复习要点

第一章

1、食品感官分析：是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的只是发展起来的一门学科。食品感官分析在新产品研制、食品质量评价、市场预测、产品评优等方面都已获得广泛应用。

2、现代感官分析不单只是靠具有敏锐的感觉器官和长期经验累积的某一方面的专家的评价结构：①由专家担任评价员，只能是少数人，而且不易召集②不同的人具有不同的感觉敏感性、嗜好和评价标准，所以评价结果往往不相一致③人的感觉状态常受到生理（如疾病、生理周期）、环境等因素的影响④专家对评判对象的标准与普通消费者的看法常有较大差异⑤不同方面的专家会遇到感情倾向和利益冲突等问题的干扰。

3、现代感官分析两个方面：一是以人的感官测定物品的特性，二是以物品的特性来获知人的特性或感受。

4、食品感官分析四种活动：组织、测量、分析和结论。①组织：包括评价员的组成、评价程序的建立、评价方法的设计和评价时的外部环境保障。其目的在感官分析实验应在一定的控制条件下制备和处理样品，在规定的程序下进行实验，从而使各种偏见和外部因素对结果影响降到最低。②测量：评价员通过视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉的行为反应、采集数据，在产品性质和人的感知之间建立一种联系，从而表达产品定性、定量关系。③分析：采用统计学的方法对自评价员的数据进行分析统计，它是感官分析过程的重要部分，可借助计算机和优良软件完成。④结论：在基于数据、分析和实验结果的基础上进行合理判断，包括所采用的方法、实验的局限性和可靠性。

5、理化分析无法代替感官分析：①理化分析方法操作复杂，费时费钱，不及感官分

析方法简便、实用。②一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度。③用感官感知的产品性状，其理化性能尚不明了。④还没有开发出能够完全替代感官分析的合理的理化分析方法。⑤测试仪器一般价格昂贵，且仪器测试具有较强的专一性，仅限于有限指标的测试，很难获得感官分析的综合评价结果。⑥食品感官测试仪器设备尚处于发展阶段，其准确度，数据库等尚需不断完善和提高。

第二章

1、感觉：感觉是生物（包括人类）认识客观世界的本能，是外部世界通过机械能、辐射能或化学能刺激到生物体的受体部位后，在生物体中产生的印象和反应

2、感觉受体分类：①机械能受体：听觉、触觉、压觉和平衡②辐射能受体：视觉、热觉和冷觉③化学能受体：味觉、嗅觉和一般化学感。可以广义的概括为物理感（视觉、听觉和触觉）和化学感（味觉、嗅觉和一般化学感，后者包括皮肤、黏膜或神经末梢对刺激性药剂的感觉）。

3、感官特征：①一种感官只能接受和识别一种刺激。②只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。③某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳、适应现象，感觉灵敏度随之明显下降。④心理作用对器官识别刺激有影响。⑤不用感官在接受信息时，会相互影响。

4、心理：心理是人脑的机能，是对客观现实的主观反映。

记忆：感知过的事物，可被保留，贮存在头脑中，并在适当的时候重新显现。

想象：人脑对已贮存的表象进行加工改造形成新现象的心理过程。

思维：是人脑对客观现实的间接的、概括的反映，是一种高级的认知活动。

5、韦伯定律：K=∆I/I，∆I表示物理刺激恰好能够被感知差别所需的能量；I表示刺激的初始水平；K表示韦伯常数

费希纳定律：S=KlgI，S表示感觉强度；I表示物理刺激强度；K表示韦伯常数。

6、感觉阈值：指从刚能引起感觉至刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围。（1）绝对阈：指刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为绝对感觉的两个阈限。低于该下限值的刺激称为阈下刺激，高于该上限值的刺激称为阈上刺激，而刚刚能引起感觉的刺激称为刺激阈或觉察阈。阈下刺激或阈上刺激都不能产生相应的感觉。（2）差别阈：指感官所能感受到的刺激的最小变化量，或者是最小可察觉差别水平（JND）。差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素的变化而变化。

7、疲劳现象：是经常发生在感官上的一种现象。当一种刺激长时间施加在一种感官上后，该感官就会产生疲劳现象。疲劳现象发生在感官的末端神经、感受中心的神经和大脑的中枢神经上，结果是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降。

8、对比现象：当两个刺激同时或连续作用于同一个感受器官时，由于一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象称为对比增强现象。在感觉这两个刺激的过程中，两个刺激量都未发生变化，而感觉上的变化只能归于这两种刺激同时或先后存在时对人心理上产生的影响。若一种刺激的存在减弱了另一种刺激，称为对比减弱现象。

9、变调现象：当两种刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质的变化时的现象。

10、相乘作用：当两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象

11、阻碍作用或拮抗作用：由于某种刺激的存在导致另一种刺激的减弱或消失

12、视觉：是人类重要的感觉之一，绝大部分外部信息要靠视觉来获取。视觉是认识周围环境，建立客观事物第一印象的嘴直接和最简洁的途径。

13、眼球的结构：最外城是起保护作用的巩膜，它的存在使眼球免遭受损伤并保持眼球形状。中间是一层布满血管的脉络膜，它可以阻止多余的光线对眼球的干扰。最内层的大部分是对视觉感觉最重要的视网膜，视网膜上分布着柱形和锥形光敏细胞。在视网膜的中心部分只有锥形光敏细胞，这个区域对光线最敏感。在眼球面对外界光线的部分有一块透明的凸状体称为晶状体。晶状体的前部是瞳孔，这是一个中心带有孔的薄肌隔膜，瞳孔直径可变化以控制进入眼球的光线。

14、闪烁效应：当用一系列明暗交替的光线刺激眼球时，就会产生闪烁感觉，随刺激频率的增加，一定程度时，闪烁感觉消失。出现上述现象的频率称为极限融合频率。

15、感受到颜色受三个实体影响：物体的物理和化学组成、照射物体的光源光谱组成和接收者的光谱敏感性。

16、暗适应和亮适应：当从明亮处转向黑暗时，会出现视觉短暂消失后逐渐恢复的

情形，这样一个过程称为暗适应。从暗处到亮处视觉逐步适应的过程称为亮适应。

17、视觉与食品感官鉴评：①便于挑选食品和判断食品的质量。食品的颜色比另外一些因素(如形状、质构等)对食品的接受性和食品质量影响更大，更直接。②食品的颜色和接触食品时环境的颜色显著增加或降低会影响食欲。③食品的颜色也决定其是否受欢迎。备受喜爱的食品常常是因为这种食品带有使人愉快的颜色。没有吸引力的食品，颜色不受欢迎也是一个重要因素。④通过各种经验的街垒，可以掌握不同食品应该具有的颜色，并据此判断食品所应具有的特性。

18、听觉：听觉是接受声波刺激后产生的一种个感觉。感觉声波的器官是耳朵。

19、耳朵的结构：外耳由耳郭构成；内耳则由耳膜、耳蜗、中耳、听觉神经和基膜等组成。外界的声波以振动的方式通过空气介质传送至外耳，再经耳道、耳膜、中耳、听小骨进去耳蜗，此时声波的振动已由耳膜转换成膜振动，这种振动在耳蜗内引起耳蜗液体相应运动进而导致耳蜗后基膜发生移动，基膜移动对听觉神经的刺激产生听觉脉冲信号，这种信号传至大脑即感受到声音。

20、听觉和食品感官分析：听觉与食品管管分析有一定的联系。食品的质感特别是咀嚼食品时发出的声音，在决定食品质量和食品接受性方面起重要作用。

21、嗅觉：挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经，并在中枢神经引起的感觉就是嗅觉。嗅觉也是一种基本感觉。它比视觉原始，比味觉复杂。最敏感的气味物质——甲基硫醇；最敏感的呈味物质——马钱子碱的苦味。

22、嗅感器官的特征（感受气味的途径）：人在正常呼吸时，挥发性嗅感分子随空气

流进入鼻腔，先于嗅黏膜上的嗅细胞接触，然后通过内鼻进入肺部。嗅感物质分子应于嗅黏液中才能与嗅纤毛相遇而被吸附到嗅细胞上。溶解在嗅黏膜中的嗅感物质分子与嗅细胞感受器膜上的分子相互作用，生成一种特殊的复合物，再以特殊的离子传导机制穿过嗅细胞膜，将信息转换成电信号脉冲，经与嗅细胞相连的三叉神经的感觉神经末梢，将嗅黏膜或鼻腔表面感受到的各种刺激信息传递到大脑。

23、嗅觉的特征：人的嗅觉相当敏感，可感觉到一些浓度很低的嗅感物质，这点仍然超过化学分析中的仪器方法测量的灵敏度。嗅觉在人所能体验和了解的性质范围上相当广泛。嗅觉对于区分强度水平的能力相当差。不同的人嗅觉差别很大，即是嗅觉敏锐的人也会因气味而异。嗅觉物质的阈值受身体状况、心理状态、实际经验等人的主观因素的影响尤为明显。

24、嗅觉机理：①化学学说：其核心为嗅感，是气味分子微粒扩散进入鼻腔，与嗅细胞之间发生了化学反应或物理化学反应（如吸附与解吸等）的结果。②振动学说：认为嗅觉与嗅感物的气味固有的分子振动频率（远红外电磁波）有关，当嗅感分子的振动频率与受体膜分子的振动频率一致时，受体便接受气味信息，不同气味分子所产生的振动频率不同，从而形成不同的嗅感。③酶学说：认为嗅感是因为气体分子刺激了酶黏膜上的酶，是酶催化能力、变构传递能力、酶蛋白变性能力等发生变化而形成。

25、食品的嗅觉识别：（1）嗅技术：嗅觉受体位于鼻腔最上端的嗅上皮内，在正常的呼吸中，吸入的空气并非倾向于通过鼻上部，多通过下鼻道和中鼻道，带有气味物质的空气只能极少量而且缓慢地通入鼻腔嗅区，所以只能感受到有轻微的气味。（2）气味识别①范式实验：一种气体物质不送入口中而在舌上被感觉出来的技术。②气味识别：各种气味就像学习语言那样可以被记忆。人么时时刻刻都可以感觉到气味的存在，但由于无意识或喜欢也就并不察觉。因此要记忆气味就必须设计专门的实验，有意的加强训练这种记

忆，以便能够识别各种气味，详细描述其特征。（3）香识别：①啜食技术：使香气和空气一起流过后鼻部被压入嗅味区域。②香的识别：首先注意色彩的影响，通常多采用红光以消除色彩的干扰。

26、味觉的形成：呈味物质溶液对口腔内的味感受体形成刺激，神经感觉系统收集和传递信息到大脑的味觉中枢，经大脑综合神经中枢系统的分析处理，使人产生味感。

27、味觉的特征：味感受体、味觉神经、口腔唾液腺

28、味觉机理：关于味觉机理的研究尚处于探索阶段。当前已有定味基和助味基理论、生物酶理论、物理吸附理论、化学反应理论等。现在普遍接受的理论为：呈味物质分别以质子键、离子键、氢键和范德华力形成4类不同化学键结构，对应酸、咸、甜、苦4中基本味。

29、触觉：食品的触觉是口部和手与食品接触时产生的感觉，通过对食品的形变所施加力产生的刺激的反应表现出来。

30、触觉感官特征：①大小和形状：口腔能够感受到食品组成的大小和形状，感官质地特性受到样品大小的影响。样品大小不同，口中的感觉可能也会不一样。②口感：表现为触觉，通常其动态变化要比大多数其他口部触觉的质地特征更少。原始的质地剖面法只有单一与口感相关的特征——“黏度“③口腔中的相变化：由于口腔中的温度的增加，因此许多食品在嘴中经历了一个相的变化过程④手感：纤维或纸张的质地评价经常包括用手指触摸材料。

31、触觉识别阈：皮肤的识别阈、牙齿的感知功能、颗粒大小和形状的判断、口腔

对食品中异物的识别能力

第三章

1、食品感官分析实验室要求：（1）一般要求：食品感官分析实验室应建立在环境清静、交通便利的地区，周围不应有外来气味或者噪音。设计感官分析实验室，对噪声、振动、室温、温度、湿度、色彩、气味、气压等有特殊要求。（2）功能要求：实验区和样品制备区。条件允许时，可设置办公室、休息室、更衣室、盥洗室。实验区应包括品评区、讨论区以及评价与等候区。（3）实验区的环境要求：①温度和湿度：温度和湿度对感官检验人员的舒适和味觉有一定的影响。当处于不适当的环境中，多少影响发挥，进一步恶劣的环境，会发生一些生理反应。室温在20~22度，湿度在55~65%；换气速度：有些食品带有挥发性气味，加上实验人员活动活动，加重室内空气污染，换气速度以半分钟左右一次为宜；空气纯净度：应按有带过滤器的空调，检验区的建筑材料和内部设施均应无味。②光线和照明：照明对感官检验特别是颜色检验非常重要。照明应该是可调控的、无影的和均匀的，并且有足够的亮度以利于评价。③颜色：检验区墙壁和内部设施的颜色应为中性色，以免影响检验样品。乳白色或中性浅灰色为宜。④噪声：检验期间应控制噪声，推荐使用防噪声装置。

2、样品制备的要求：①均一性：指所制备样品的各项特性均应完全一致，包括每份样品的量、颜色、外观、形态、温度等。精心选择适当的制备方式以减少出现特性差异，选择一定的方法以掩盖样品间的某些明显差别。②由于物理、心理因素，提供给检验员的实验样品量，对他们的判断会产生很大影响。要根据样品品质、实验目的，提供合适的样品个数和每个样品的样品量。感官检验人员的预期值、检验人员的主观因素、样品特征均会影响样品量。③样品的温度：恒定和适当的样品温度才可能获得稳定的结果。样品温度的控制应以最容易感受所检验特性为基础，通常是将样品温度保持在该产品日常食用的温

度。过冷过热的刺激造成感官不适，感觉迟钝，温度升温后挥发性气味物质挥发速度加快，影响其他的感觉。④器皿：呈送样品的器皿以素色，无气味，方便清洗的玻璃或陶瓷为宜。

3、样品制备注意事项：样品的总量要用精确仪器称量，添加的每种配料也要用精确仪器称量，注意时间、温度、搅拌速率、制备器具的大小及型号，样品制备后到评定时允许的最长时间和最短时间。

4、样品的呈送：容器的外形、颜色、大小一致，无味，数量精确一致，注意样品的基质，温度适当一致。

第四章

1、感官分析评价员的类型：①专家型：是食品感官分析中层次最高的一类，他们专门从事产品质量控制、评估产品待定属性与记忆中该属性标准的差别，以及评选优质产品等工作。数量少且不易培养，需要累积多年专业工作经验和感官分析经历，且在特性感觉上有一定天赋。②消费者型：食品感官分析中代表性最广泛的一类，由各个阶层的食品消费者的代表组成。仅仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜欢或接受所实验的产品的程度。③无经验型：是一类对产品的喜爱和接受程度进行评价的食品感官分析评价人员，不及消费者型代表性强。④有经验型：通过感官分析评价员筛选实验并具有一定分辨差别能力的感官分析实验人员，可称为有经验型分析评价员。可从事差别类试验，但要经常参加有关的差别试验，以保持分别差别的能力。⑤训练型：从有经验型食品感官分析评价人员中经过进一步筛选和训练而获得的食品感官分析评价人员。具有描述产品感官品质特性及特性差别的能力，专门从事产品品质特性评价。

2、评价员的基本条件：①身体健康，不能有任何感觉方面的缺陷。②各评价员之间及评价员本人的感官要一致，具备正常的敏感性。③具备感官分析的兴趣。④个人卫生条件较好，无明显个人气味。⑤具有对检验产品的知识，并对产品无偏见。⑥检验过程中应集中精力，避免任何因素干扰，不能用语言或表情传播结果。⑦按时出席，对经常出差或旅行或工作繁忙人应排除在外。

3、评定人员筛选中注意的问题：（1）最好使用与正式感官评定试验相类似的实验材料（2）要根据每次试验结果，随时调整实验难度。（3）参加筛选试验的人数要大于参加实际试验的人数。（4）多次筛选以相对进展为基础，连续进行直至挑选出人数适宜的最佳人选。

4、 初选的方法和程序：发放问卷和面谈①问卷要求：提供尽量多的信息，满足组织者的要求，能初步识别合格和不合格的人选，问卷通俗易懂，容易回答。

②面谈的注意事项：组织者应有专业的感官分析知识和丰富的感官评价经验，面谈前组织者应准备所有询问的问题要点，面谈前的气氛应轻松、融洽，认真记录面谈内容，提出问题应遵守一定的逻辑性，避免随意发问

5、筛选实验通常包括基本识别实验和差异分辨实验

6、感官功能的测试：指确定感官功能是否具有视觉缺陷、嗅觉缺失、味觉缺失。用酸甜苦咸四个基本味

7、感官灵敏度的测试：是指感官评价员不仅能区别不同产品之间的性质的差异，而且应该能够区别相同产品某项性能的差别程度或强度。方法：匹配检验①匹配检验：用来

评判评价员区别或描述不同物质的能力，匹配正确率低于75%和气味的对应物正确率低于60%不能参加实验②区别检验：用来区别候选人区分同一类型产品某种差异的能力，正确率低于60%，则被淘汰。③排序分级检验：用来确定候选人区别某种感官特性的不同水平的能力或者判定样品性质的能力，只允许排序正确或相邻位置区别。

8、表达能力的测试：评价员不仅能分辨产品的差别，从量上正确描述感官强度的不同，包括语言上和标尺上的描述。分两步：区别能力测试、描述能力测试。①气味描述检验：用来检验候选人描述气味刺激的能力，向候选人提供5~10个不同气味的物质样品气味分熟悉的、生疏的、较易识别的、不常见的、一次提供一个样品。描述准确的计5分，仅能通过讨论描述的计4分，能够联想到产品的2~3分，描述不出的给1分，评价员的得分应达到满分的65%，才能进入下一轮测试。②质地描述检验：用来检验候选人描述不同质地特性的能力，固体样品应该置于透明的容器内。打分同上

9、优选评培训的目的与要求：目的：向评价员提供感官分析的基本方法及有关产品的基本知识，提供他们的察觉、识别和描述感官刺激的能力，从而产生可靠的评价结果。

10、优选评培训作用：提高和稳定感官评价员的感官灵敏度，降低人员之间及感官评价结果之间的偏差，降低外界因素对评价结果的影响。

11、优选评培训中应注意的问题：随时掌握培训效果，以便确定何时停止培训；掌握培训人员的数量，一般培训人员是实际评价人员的1~1、5倍；培训后一段时间后来工作需经过简单的培训；每个培训人员熟悉感官培训的整个程序和应遵循的原则；要客观评价，不能掺杂个人情绪，独立完成实验；培训规范的实验能力，留意人员的态度，情绪和行为变化。

12、优选评培训和方法：感官分析技术培训（认识感官特性的培训，接受感官刺激的培训，使用感官检验设备的培训）；感官分析方法培训；相关产品知识的培训。

第五章

1、感官检验的定义：就是以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉（视听触味嗅）对食品进行评价、测定或检验并进行统计分析以评定食品质量的方法。

2、感官检验的目的：评定食品的质量，在食品生产过程中，利用感官检验方法从食品制造工艺的原材料或中间产品的感官特性来预测产品的质量，为加工工艺的合理选择、正确操作、优化控制提供有关的数据，以控制和预测产品的质量和顾客对产品的满意程度。

3、感官检验的方法：（1）分析型检验的方法：把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性或差别。（2）嗜好型感官检验：根据消费者的嗜好程度评定食品特性。

4、常用的感官检验试验方法：（1）差别检验：用于分别样品只见的差别，其中包括2个样品或者是多个样品之间的差别试验。方法有①二点比较法（二点识别法和二点嗜好法）：即通过比较两种试样来区别两者或判断其优劣的方法；②一-二点比较法：指先供给试样X，让评审员记住它的特性，这个试样成为明试样，然后同时供给用暗号表示的试样X和Y。因为评审员事先不知两个试样的内容和特性，故称为暗试样。让评审员判断两个暗试样中哪个是试样X的试验。③三点识别法：有两个试样X、Y，把两个相同的试样和一个不同的试样按XYY、XXY、XYX等方式组合后供给评判员；④三点嗜好法：再比较一个试样和剩余的两个相同试样，判断喜欢哪一个。（2）排列试验：排列试验对某种食品的质量指标，按大小或强弱顺序对样品进行排列，并记上1,2,3…数字。（3）分级试验：分

级试验按照特定的分级尺度，对试样进行评判，并给以适当的级数值。（4）阈值试验：通过稀释样品确定感官分析某一质量指标的最小值。（5）分析或描述试验：描述试验是对样品与标准样品进行比较，给出较为准确的描述。①简单描述检验法②定量描述和感官剖面检验法。（6）消费者试验

5、标度：指感官检验的量化方式

6、标度的种类：①名义标度：对事件的赋值仅作为标记，不反应序列的特征，对这类数据分析是计算频率，无法得到关于顺序区别程度、比率或差别大小的结果。②序级标度：赋值是为了对产品的一些特性、品质、感官点标识排列的顺序③等距标度：赋值的数据可以表示实际的差别程度，该差别程度是可以比较的。

7、9点快感标度：非常喜欢、很喜欢、一般喜欢、有些喜欢、既不喜欢也不厌恶、有些厌恶、一般厌恶、很厌恶、分厂厌恶。

8、比率标度：赋值反应相对比率。

9、常用标度的方法：类项标度法、量值标度法、线性标度法。

10、硬度（hardness or firmness）：表示使物体变形所需要的力。凝聚性（cohesiveness）：表示形成食品形态所需内部结合力的大小。酥脆性（brittleness）：表示破碎产品所需要的力。咀嚼性（chewiness）：表示把固态食品咀嚼成能够吞咽状态所需要的能量，和硬度、凝聚性、弹性有关。胶黏性（gumminess）：表示把半固态食品咀嚼成能够吞咽状态所需要的能量，和硬度、凝聚性有关。黏性（viscosity）：表示液态食品受外力作用流动时分子之间的阻力。弹性（springiness）：表示物体子外力作用下发

生形变，当撤去外力后恢复原来状态的性质。粘附性（adhesiveness）：表示食品表面和其他物体（舌、牙、口腔）附着时，剥离它们所需要的力。粒状性（granularity）：表示食品中粒子大小和形状。组织性（conformation）：表示食品中粒子的形状和方向。湿润性（moisture）：表示食品中吸收或放出的水分。油脂性（fatness）：表示食品中脂肪的量和质。结构组织（structure）：表示物体或物体各组成部分关系的性质。质构、质地（texture）：表示物质的物理性质（包括大小、形状、数量、力学、光学性质、结构）及触觉、视觉、听觉的感觉性质。

第六章

1、差别试验：要求品评员评定两个或两个以上的样品中是否存在感官差异（或偏爱其一）。

2、差别成对比较（双边检验）：受试者每次得到2个样品，被要求回答样品是相同的还是不相同的。I在呈送给评价员的样品中，相同和不相同的样品数是一样的。比较观察的频率和期望的频率，根据卡方分布检验分析结果。①差别成对比较试验中，样品有四种可能的呈送顺序（AA、BB、AB、BA）。这些顺序应在评价员中交叉进行随机处理，每种顺序出现的慈湖相同。②评价员的任务是比较两个样品，并判断它们是相同还是相似。评价员只需要熟悉评价的感官特性，可以理解评分单中所描述的任务，但他们不需要接受评价特定感官属性的训练。③该检验是双边的。差别成对比较检验的对立假设规定：样品之间可察觉出不同，品评员可正确指出样品间是相同或不相同的概率大于50%。此检验只表明评价员可辨别两种样品，并不表明某种感官属性方向性的差别。④当实验的目的是要确定产品之间是否存在感官上的差异，而产品由于供应不足而不能同时呈送2个或多个样品时，选取此试验较好。

3、定向成对比较法（单边检验）：在定向成对比较试验中，受试者每次得到一对样品，组织者要求回答这些样品某一特性方面是否存在差异，比如甜度、酸度、色度、易碎度。两个样品同时呈送给评价员，要求评价员识别出这一指定的感官属性上程度较高的样品。①试验中，样品有两种可能的呈送顺序（AB、BA），且呈送顺序应该具有随机性，评价员先收到样品A或样品B的概率应相等。②评价员必须清楚地理解感官专业人员所指定的特定属性的含义。评价员不仅应在识别指定的感官属性方面接受过专门训练，而且在如何执行评分单所描述的任务方面也应受过训练。③该检验是单向的。定向成对比较检验的对立假设是：如果感官评价员能够根据指定的感官属性区别样品，那么在指定方面程度较高的样品，由于高于另一样品，因此被选择的概率较高。该检验结果可给出样品间指定属性存在差别的方向。④感官专业人员必须保证两个样品只在单一的所指定的感官方面有所不同，否则此检验法则不适用。

4、成对比较检验法试验的注意事项：①成对比较检验法是最简便也是应用最广泛的感官检验方法，它常被应用于食品的风味检验，如偏爱检验。在偏爱检验中，一般应了解两种样品间，哪一种更受欢迎。此方法也常被用于训练评价员，在其筛选、考核、培训中是常用的方法。②进行成对比较检验时，从一开始就应该分清是差别成对比较还是定向成对比较。如果检验目的只是关心两种样品是否不同，则是差别成对比较，如果想具体知道样品的特性，比如哪一个更好，更受欢迎，则是定向成对比较。③成对比较检验法具有强制性。在成对比较检验法中有可能会出现“无差异”的结果，通常这是不允许的，因而要求评价员“强制选择”，以促进鉴评员仔细观察分析，从而得出正确结论。尽管两者反差不强烈，但没有给你下“没有差异”结论的权力，故必须下一个结论。在评价员中可能出现“无差异”的反应，有这类人员时用强制选择可以增加得出有效结论的机会，即“显著结果的机会”、这个方法的缺点是鼓励人们去猜测，不利于评定人员忠诚地去记录表“无差异”的结果。出现这种情况时，实际上是相当于减少了鉴评员的人数。因此要对评价员进行培训，以增强对样品的鉴别能力，减少这种错误的发生。④因为该检验方法容易操

作，因此没有受过培训的人都可以参加，但是他必须熟悉要评价的感官特性。如果要评价的是某项特殊性，则要使用受过培训的人员。因为这种检验方法猜对的概率是50%，因此需要参加的人员多一些。

5、二-三点检验法：先提供给评价员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同或者相。要求评价员在熟悉对照样品后，从后者提供的两个样品中挑选出对照样相同的样品。也被称为一-二点检验法。

6、二-三点检验法两种形式：一种叫固定参照模式，另一种叫做平衡参照模式。在固定参照模式中，总是以正常生产为参照样：而在平衡参照模型中，正常生产的样品和要进行检验的样品杯随机用作参照样品。如果参评人员时受过培训的，在他们对参照品很熟悉的情况下，使用固定参照模式，当参评人员对两种样品都不熟悉，而他们又没有接受过培训时，使用平衡参照模式，一般来说，参加评定的人员可以没有专家，但要求人数较多，其中选定评定员通常20人，临时参与的可以多达30，即50人

。

7、二-三点检验法特点：①此方法是常用的三点检验的一种替代法。在样品相对地具有浓厚的味道，强烈的气味或者其他冲动效应时，人的敏感性会受到抑制，此时用这种方法。②该方法比较简单，容易理解，但从统计学上来讲不如三点检验法具有说服力，精度较差（猜对率1/2）,故此方法常用于风味较强、刺激较烈和余味持久的产品检验，以降低鉴评次数，避免味觉和嗅觉疲劳。另外，外观有明显差别的样品不适宜此法。③此法也有强制性。该实验中已经确定知道两个样品是不同的，这样，当两个样品区别不大时，不必像三点检验法去猜测。然而，差异不大的情况依然是存在的。当却别的确不大时，评价员必须去猜测，哪一个是特别一些的，这样，他的正确答复的机会是一半。为了提高全组的

准确性，此法要求25组样品。如果这项检验非常重要，样品组数应当增加，在正常情况下，其组数一般不超过50个。④这种方法在做品尝时，要特别强调漱口。在样品的风味很强烈的情况下，在做第二个实验之前，必须彻底的洗漱口腔，不得有残留物和残留味存在。做完自己的样品后，如果后面还有一批同类的样品检验，最好是稍微离开现场一定时间，或回到品尝室饮用一些白开水等净水。⑤固定参照二-三点检验中，样品有两种可能的呈送顺序，应在所有评价员中交叉平衡。而在平衡参照二-三点检验中，样品有四种可能的呈送顺序，一般的评价员以一种样品类型作为参照，而另一半的评价员以另一种样品类型作为参照。

8、三点检验法：是差别检验中最常用的一种方法。在检验中，同时提供三个编码的样品，其中两个是相同的，另外一个样品与其他两个样品不同，要求品评员挑选出其中不同于其他样品的检验方法，也称为三角实验法。

9、三点检验法常用于：①确定产品的差异是否来自成分、工艺、包装、贮存期的改变；②确定两种产品之间是否存在整体差异；③筛选和培训检验人员，以锻炼其发现产品差别的能力。

10、三点检验特点：①在感官评定中，三点检验法是一种专门的方法，用于两种产品的样品间的差异分析，而且适合于样品间的细微差别的鉴定，如品质管制和仿制产品。其差别可能与样品的所有特征，或者与样品的某一特性有关。②三点检验试验中，每次随机呈送给评价员3个样品，其中两个样品是一样的，一个样品则不同，并要求在所有的评价员间交叉平衡。为了使3个样品的排列顺序和出现次数的概率相等，这两种样品可能的组合是：BAA、ABA、AAB、ABB、ABB、BAB、BBA。在试验中，组合在6组中出现的概率也应是相等的，当评价人员不足6的倍数时，可舍去多余样品组，或向每个评价员提供6组样品做重复检验。③对三点检验的无差别假设规定：当样品间没有可察觉的差别

时，做出正确选择的概率是1/3，这要比成对比较法和二-三点检验法的1/2猜对率准确度低得多。④在食品的三点检验中，所有评价员都应基本上具有同等的鉴别能力和水平，并且因食品的种类不同，评价员也应该是各具专业之所长。参与评价的人数多少要因任务而异，可以在5人以上到上百人的很大范围内变动，并要求做差异显著性测定。三点检验通常要求品评人员在20~40，而如果实验目的是检验两种产品是否相似时，要求的参评人员数则为50~100.⑤食品三点检验法要求的技术比较严格，每项检验的主持人都要亲自参与评定。为使化验取得理想的效果，主持人最好组织一次预备试验，以便熟悉可能出现的问题，以及先了解一下原料的情况。但要防止预备试验对后续的正规检验起诱导作用。⑥在三点检验中，评价组的主持人只允许其小组出现以下两种结果。第一种，根据“强制选择”的特殊要求，必须让评价员指明样品之一与另2个样品不同。第二种，根据实际，对于的确没有差别的样品，允许打上“无差别”字样。这两点在显著性测定表上查找差异水平时，都是要考虑到的。⑦评价员进行检验时，每次都必须从左到右的顺序品尝样品。评价过程中，允许评价员重新检验已经做过的那个样品。评价员找出与其他两个样品不同的一个样品或者相似的样品，然后对结果进行统计分析。⑧三点检验法是比较复杂的，即使是有经验的评价员也会感到不是很容易。如当其中某一对被认为是相同的时候，也还得用另一样品的特征去证明。这样反复的互证，是看起来尚可而做起来难的事情。为了判断正确，不能让评价员知道其排列的顺序。样品的排序者不能参加评价。⑨当参加评价的工作人员数目不是很多时，可选择此法。⑩品评人员必须熟悉三角检验的形成、目的、过程及产品。当鉴评人员数不足6的倍数时，可舍去的余样品组或向每个品评员做6组实验，重复审评。

11、三点检验法问答表设计与做法：在问答表的设计中，通常要求评价员指出不同的样品或者相似的样品。对于评价员必须告知该批检验的目的，提示要简单明了，不能有暗示。

12、“A”-非“A”检验：在感官评定人员先熟悉样品“A”以后，再将一系列样品呈送给这些检验人员，样品中有“A”，也有“非A”。要求参评人员对每个样品做出判断，哪些是“A”，哪些是“非A”。

13、A非A检验方法特点：①此检验本质上是一种顺序成对差别检验或简单差别检验。评价员先评价第一个样品，然后再评价第二个样品，要求评价员指明这些样品感觉上相同还是不同，此实验的结果只能表明评价员可觉察到样品的差异，但无法知道样品品质差异的方向。②此试验中，样品有四种可能的呈送顺序。这些顺序要能够哎评价员之间交叉随机化。③评价员必须经过训练，使之能够理解评分表所描述的任务，但他们不需要接受特定感官方面的评价训练。④参加检验评定的人员一定要对样品“A”和“非A”非常熟悉，否则，没有标准或参照，结果将失去意义。⑤检验中，每次样品出示的时间间隔很重要，一般是相隔2~5分钟。

14、五中取二检验法：同时提供给评价员5个以随机顺序排列的样品，其中两个是同一类型，另3个是另一种类型。要求评价员将这些样品按类型分成两组的一种检验方法称为五中取二检验法。该方法在测定上更为经济，统计学上更具有可靠性，但在评定过程中容易出现感官疲劳。

15、五中取二的特点：①此检验方法可识别出两样品间的细微感官差异。从统计学上讲，在这个实验中单纯猜中的概率是1/10。②人数要求不是很多，通常只需要10人左右或稍多一些。③由于要从5个样品中挑选2个相同的产品，这个实验易受感官疲劳和记忆效果的影响，并且需用样品量较大。④在每次评定实验中，样品的呈送有一个排列顺序。

16、配偶实验法：把两组试样逐个取出各组的样品进行归类

17、配偶方法特点：①此方法可应用于检验鉴评员识别能力，也可用于识别样品间的差异。②检验前，两组样品的顺序必须是随机的，但样品的数目可不尽相同，如A组有m个样品，B组中可有m个样品，也有可能m+1，m+2个样品，但配对数只能是m对。

第七章

1、排序检验法：比较数个样品，按照其某项品质程度的大小进行排序的方法。该法只排出样品的次序，表明样品之间的相对大小、强弱、好坏等，属于程度上的差异，而不评价样品间的差异大小。

2、排序检验法的优点：可利用同一样品，对其各类特征进行检验，排出优劣，且方法较简单，结果可靠，即使样品间差别很小，只要评价员很认真，或者具有一定的检验能力，都能在相当精确的程度上排出顺序。

3、排序检验法用在以下方面：①确定由于不同原料、加工、处理、包装和贮藏等各环节而造成的产品感官特征差异。②当样品需要为下一步的试验预筛或预分类，即对样品进行更精确的感官分析之前，可应用此方法。③对消费者或市场经营者订购的产品的可接受性调查。④企业产品的精选过程。⑤品评员的选择和培训。

4、排序检验法特点：①此法的试验原则是：以均衡随机的顺序将样品呈送给品评员，要求品评员就指定指标将样品进行排序，计算序列和，然后用Friedman法等对数据进行统计分析。②参加试验的人数不得少于8人，如果参加人数在16以上，会得到明显区分效果。根据试验目的，品评人员要有区分样品指标之间细微差别能力。③当评定少量样品的复杂特性时，选用此法是快速又高效的。此时的样品数一般小于6个。④但样品数

量较大（如大于20个），且不是比较样品间的差别大小时，选用此法也具有一定优势。⑤排序检验只能按照一种特性进行。⑥在检验中，每个评价员以事先确定的顺序检验编码的样品，并安排出一个初步顺序，然后进一步整理调整，最后确定整个系列的强弱顺序，如果实在无法区别两种样品，则应在问答表中注明。

5、分类实验法：评价员品评样品后，划出样品应属的预先定义的类别。是先由专家根据某样品的一个或多个特征，确定出样品的质量或其他特征类别，再将样品归纳入相应类别的方法或等级的方法。此法是使样品按照已有的类别划分，可在任何一种检验方法的基础上进行。

6、分类试验法方法特征：①此法是以过去积累的已知结果为根据，在归纳的基础上进行产品分类。②当样品打分有困难时，可用分类法评价出样品的好坏差异，得出样品的级别、好坏，也可以鉴定出样品的缺陷等。

7、分类实验法问答表设计与做法：把样品以随机的顺序出示给鉴评员，要求鉴评员按顺序鉴定样品后，根据鉴评表中所规定的分类方法对样品进行分类。

8、分类实验法：统计每一种产品分属每一类别的频数，然后用卡方检验比较两种或多种产品落入不同类别的分布，从而得出每一种产品应属的级别。

第八章

1、成对比较法：当试样数n很大时，一次把所有的试样进行比较是困难的。此时，一般采用将n个试样2个一组、2个一组地加以比较，根据其结果，最后对整体进行综合性的相对评价，判断全体的优劣，从而得出数个样品相对结果的评价方法。

2、成对比较法优点：在顺序法中出现样品的制备及实验试验中的困难等大部分都可以得到解决，并且在试验时间上，长达数天进行也无妨。

3、加权评分法特点：考虑各项指标对质量的权重后求平均分数后总分的方法。加权评分法一般以10分或100分为满分进行评分。加权平均法比评分法更加各种、公正，因此可以对产品的质量做出更加准确的评价结果。

4、简单描述试验的方法描述：要求评价员对样品特征的某个指标或各个指标进行定性描述，尽量完整地描述出样品的品质。描述的方式通常有自由式描述和界定式描述，前者由评价员自由选择自己认为合适的词汇，对样品的特性进行描述，而后者则是首先提供指标检查表，或是评价某类产品时的一组专用术语，由评价员选用其中合适的指标或术语对产品的特性进行描述。描述实验对评价员的要求较高，他们一般都是该领域的技术专家，或是该领域的优选评价员，并且具有较高文学造诣，对语言的含义有正确的理解和恰当使用的能力。欲使感官评定人员能够精确的语言对风味进行描述，经过一定的训练是非常必要的。

5、简单描述试验问答表设计和做法：简单描述检验通常用于对已知特征有差异的形状进行描。此法对培训评价员也很有用处。评定小组需要专家5名或5名以上，或者优选评价员5名或以上。在进行问答表设计是，首先应了解该产品的整体特征，或对人的感官属性有重要作用或贡献的某些特征，将这些特征列入评价表中，让评价员逐项进行品评，并用适当的词汇予以表达，或者用某一种标度进行评价。

6、简单描述试验的结果分析：此方法可以应用于1个或多个样品。在操作过程中样品出示的顺序可以不同，通常将第一个样品作为对照是比较好的。每个评价员在品评样品是要独立进行，记录中要写清每个样品的特征。在所有评价员的检验全部完成后，在组长

的主持下进行必要的讨论，然后得出综合结论。该方法的结果通常不需要进行统计分析。为了避免试验结果不一致或重复性不好可以加强对品评人员的培训，并要求每个品评人员都使用相同的评价方法和评价标准。综合结论描述的依据是以某描绘词汇出现频率的多寡为根据，一般要求言简意赅，字斟句酌，力求符合实际。

7、定量描述和感官剖面检验法：要求评价员尽量完整地对形成样品感官特征的各个指标强度进行描述的检验方法。

8、定量描述和感官剖面检验法的特点：其数据不是通过一致性讨论而产生的，评价小组领导者不是一个活跃的参与者，同时使用非线性结构的标度来描述评估特性的强度，通常称为QDA图或蜘蛛网图，并利用该图的形态变化定量描述试样的品质变化。

9、定量描述和感官剖面检验法的一致方法：在检验中所有的评价员都是一个集体的一部分而工作，目的是获得一个评价小组赞同的综合结论，使对被评价的产品的风味特点达到一致的认识。可借助参比样品来进行，有时需要多次讨论方可达到目的。

10、定量描述和感官剖面检验法的独立方法：由评价员先在小组内讨论产品的风味，然后由每个评价员单独工作，记录对食品感觉的评价成绩，最后用统计的平均值作为评价的结果。

11、定量描述和感官剖面检验法中检验前，完成：①制定记录样品的特性目录。②确定参比样品。③规定描述特性的词汇。④建立描述和检验样品的方法。

12、定量描述和感官剖面检验法的检验内容：①特性特征的鉴定：用叙词或相关的术语描述感觉到的特性特征。②感觉顺序的确定：即记录显示和觉察到的各特性特征所出

现的顺序。③强度评价：每种特性特征所显示的强度。特性特征的强度可用多种标度来评估。④余味和滞留度：样品被吞下（或吐出）后，出现的与原来不同的特性特征，称为余味；样品被吞下（或吐出）后，继续感觉到的特性特征，称为滞留度。⑤综合印象的评估：综合印象是对产品的总体评估，通常用三点标度评估，即以低中高表示。⑥强度变化的评估：评价员在接触到样品时所感受到的刺激到脱离样品后存在的刺激的感觉强度的变化。

第十一章

1、检验的目的：评价当前消费者或潜在消费者对一种产品或一种产品的某特征的感受。

2、感官检验的方法-偏爱性检验：(1)成对偏爱性检验(2)成对非必选偏爱检验①忽略“无差异”结论②1：1分配③按有差异比例分配(3)排序偏爱检验

3、市场调查的目的和要求：一是了解市场走向，预测产品形式，即市场动向调查；二是了解试销产品的影响和消费者意见，即市场接受程度调查。

4、两种市场调查的异同：两者都以消费者为对象，所不同的是前者多是对流行于市场的产品进行的，后者多是对企业所研制的新产品开发而进行的。

5、市场调查的意义：不仅是了解消费者是否喜欢某种产品（即食品感官鉴定中的嗜好试验），更重要的是了解其喜欢的原因或不喜欢的理由，从而为开发新产品或改进产品质量提供依据。

6、市场调查的对象：包括所有消费者。但是，每次市场调查都应根据产品的特点，选择特定的人群作为调查对象。市场调查的人数每次不少于400人，人员的选定以随机抽样的方式为基础，也可采用整群抽样法和分等按比例抽样法。

7、市场调查的方法：市场调查一般是通过调查人员与调查对象面谈来进行的。首先由组织者统一制作答题纸，把要调查的内容写在答题纸上。调查员登门调查时，可以将答题纸交与调查对象并要求他们根据调查要求直接填写意见或看法，也可以有调查人员根据要求与调查对象进行面对面的问答或自由问答，并将答案记录在答题纸上。通常采用顺序试验，选择试验，成对比较试验，将结果进行相应的统计分析，从而分析出可信的结果。

8、产品质量：是消费者最关心的产品特征之一。生产厂商也已充分认识到保证产品质量对商业获利的重要性。如果能建立质量和商标的关系，就能激起人们再购买的欲望。现在，全面质量管理是工业质量专家推行的任务。全面质量管理包含了普遍的质量保证项目。利用专家评论或政府的检察院作为产品质量的仲裁人，但大部分研究者集中在消费者满意程度这个主题作为质量的测试。这种方法非常适用于标准日用品，能确保最低水平的质量，但很少能确保其具有优良品质。另一个有效惯例是强调与说明书一致性。这种方法适用于耐用品的生产，它们的品质和表现能通过使用机械或客观的方式加以测定。质量的另一个定义是“适合于使用”。这个定义指存在于消费者的前后关系或参照系中，对产品感官和表现试验中的可靠性和一致性能作为产品质量中的一个重要特征加以认识。消费者的期望源于试验，维持试验的一致性可以做许多工作，并以此建立消费者的自信。