酒水知识

酒、水的含义

酒：酒是指含有酒精的一种可饮用液体，一般酒精含量在0.5~75.5%之间。

水：是指不含酒精的饮用品（又称软性饮料）。

在日常生活中常用的酒有：白酒、洋酒、葡萄酒、黄酒、药酒、啤酒等。

饮料常用的有：听装、瓶装、桶装、散装果汁等，还有蒸馏水、矿泉水、苏打水等。

按其不同的产地、酿造、度数来划分。

按产地可分为：中国酒和外国酒。

按酿造可分为：蒸馏酒、酿造酒、浸酒。

按度数可分为：高度酒（40°以上），中度酒（20°至40°），低度酒（20°以下）。

按香型可分为：酱香型、浓香型、清香型、米香型和复合香型。

中国酒简介：

中国酒又称谷物酒，在几千年前蒸馏酒所用的蒸馏器是中国人自已发明的。在数千年酿造史中，我国偏重于烈酒类的酿造。中国酒的分类没有外国酒分得细，严格的说来，中国酒仅为白酒、黄酒和药酒。葡萄酒和啤酒都是从国外引进的。

中国酒的分类及特点：

酒类以谷物及其它含有丰富淀粉的农副产品为原料，以酒曲为糖化发酵剂，经发酵、蒸馏而成的高酒精含量的酒，白色、透明、质地纯净、醇香浓郁、味感丰富、决定白酒的好坏，不是以度数的高低为标准，主要是以风味、香气、滋味来判断。

黄酒（又称压榨酒）

以谷物（主要是糯米和沾米）为主要原料，经过特定的加工酿制而成的一种低酒精含量的一种原汁酒，在12°~18°之间。酒质醇厚幽香、味感谐和，按原料、酿造方法、风味可分为：江南黄酒（包括韶关黄酒和花雕酒），山东黄酒（包括老酒、青酒、兰陵美酒），福建黄酒（福建老酒和沉缸酒）。 药酒

药酒是以白酒作为酒基，加入各种中药材经过酿制或泡制而成的一种具有药用价值的酒。各

种药酒因其用酒、用料的不同，酒度也有不同，又因其加入的药料不同，其药用功效各有不同。

常见的药酒有：五加皮酒，人参酒，五味子酒，灵芝酒，虎骨酒，竹叶青酒等。 中国十大名酒：

茅台酒（贵州）、五粮液（四川）、剑南春（四川）、古井贡酒（安徽）、泸州老窖（四川）、董酒（贵州）、竹叶青（山西）、绵阳大曲（四川）、汾酒（山西）、阳河大曲（江苏）

名酒简介：

茅台酒：为大曲酱香型。茅香，香气柔和幽雅，郁而不烈，酒液纯净透明，敞杯开饮，味感柔绵醇厚，饮后空杯留香不绝，为茅台酒的特殊风格。由酱香、窑底香、醇香三大特质融合而成，每种特质由许多特殊的化学成份组成。浓郁的茅台酒有46度、53度、55度的高粮酒，也有38度的中度酒，其产于贵州省仁怀市茅台镇。茅台酒历史悠久，已有近三百年的历史。1915年在巴拿马国际博览会上，茅台酒被评为世界名酒第二，仅次于法国的白兰地，获得金质奖章，从此驰名中外。茅台酒所以成为名酒，这和它的自然条件有极大关系。茅台镇海拔四百多米，四面群山环抱，气候温和，雨量充沛，终年无雪。夏天，这里气温高，四面不透风，是一个天然的发酵场所。由山泉水汇合而成的赤水河，从层峦叠嶂中奔流而下，在茅台镇流过。赤水河水清味美，是茅台酒品质特佳的一个重要因素。茅台镇的土壤为桔红色“朱砂土”，酿制茅台酒的发酵池底都是用朱砂土砌成的，土质有利于微生物的繁殖。因此茅台酒具有一种特殊的风味。茅台酒酿工艺复杂，操作要求极严。它用优良小麦制曲，用精选的高梁作糟。用曲数量相当于作糟的原料，而且酿造是有季节性的。每年必须在重阳节前后投料。叫“重阳下沙”。从投料到烤酒，需要十个月左右时间。从第一次烤酒起，烤过酒的糟加入部分生沙（生粮），这样反复八次，叫八次下曲，八次蒸馏。每下曲一次，发酵时间要一个月左右。各次蒸馏所得的酒，品质都不相同，要分别进行处理，比如第一次蒸馏的酒全部回窖发酵。以后每次蒸馏的酒分别贮存，三年以后，在进行勾兑，勾兑好后再贮存一年装瓶出厂，勾兑也是一种特殊技艺。要勾兑出一批色香味俱佳的合格酒，少则要用三、四十种，多则要用七八十种单型酒。勾兑师分别采用不同生产轮次，不同贮存年份及不同酒精浓度的酒，加以调配，使酒的主体香更加突出。

五粮液：为大曲浓香型，以喷香为酒中举世无双的妙品。开瓶时喷香，浓郁扑鼻，饮用时满口溢香，宴席间四座皆香，饮后余香不绝，满室留芳。酒液清澈透明，虽为50多的高度酒，但沾唇触香，并无强烈的刺激性，唯觉酒体柔和甘美，酒味醇厚落喉净爽，恰到好处，酒味全面，又在同类酒中有显著的风格；不上火，而不醉，隔壶留香，畅快而饮。五粮液的酒度为52度的高度酒，也有38度的中度酒。该酒主要以红高梁、糯米、大米、小麦为原料酿造而得名，产于四川宜宾市五粮液酒厂。

剑南春：为大曲清香型。酒液无色透明，芳香浓郁， 醇和回甜，清洌净爽，余香悠长，并独特的曲酒香味。剑南春具有芳、洌、醇、甘的特点，一般有52度的高度酒和38度的中度酒。早在明末清初时称具为绵竹大曲，后更名为剑南春，产于四川省剑南春酒厂。

古井贡酒：为大曲浓香型。酒液清澈透明如水晶，香纯幽兰，倒入杯中沾稠挂杯，酒味醇和、浓郁、味香悠长，有经久不息的风格。在明清两代被选为敬献皇朝的贡品，故此而得名古井

贡酒。并在安徽省毫县有一古井泉，清澈甜美，此泉千余年都是用于酿制古井贡酒杯之用。产地为安徽省古井贡酒厂。

董酒：为复合香型，主要采用沾粮为原料。酒液晶莹透亮，浓郁扑鼻，浓郁香气，饮用时甘美、清爽、满口醇香，饮后回味香甜优绝。以混合特有的香味和因产地董公寺而得名。产地为贵州省遵义市董酒厂。董酒的工艺非常独特，它用小曲酒串蒸大曲酒，使董酒既具有大曲酒的浓香，又具有小曲酒的柔绵、醇和、回甜的特点，在我国的白酒香型中独成一型。董酒的下窖发酵是用酒糟再发酵，发酵较长，酸度偏高，窖底香持久，回味中微含爽口的酸味。从原料上看大曲、小曲中都配入品种繁多的珍贵中药材，酒味略带使人心旷神怡的药栈香。这一切因素使董酒的香型 介于清、浓之间，所以有人也称它为兼型，独具一格，别开生面。

洋酒：（外国酒） 酒吧常用：

按洋酒的特点分为：烈酒类，蒸馏酒，配制酒，啤酒，麦酒及酿造酒六大类。

酒吧常用：

(一)洋酒 1、白兰地：

轩尼诗XO 、马爹利XO、人头马XO、蓝带马爹利、轩尼诗VSOP、马爹利VSOP、人头马VSOP，以上的酒：产自法国，属于干邑白兰地。主要原料是葡萄。酒精度均为40度，700毫升装。

2、威士忌：皇家礼炮：40度、700毫升装。产于英国，属苏格兰威士忌。

芝华士12年：43度，750毫升。属产于英国，属苏格兰威士忌。杰克丹尼：40度，750毫升。产于美国，属于美国威士忌。

黑方、红方：40度，700毫升装。产于英国，属苏格兰威士忌。 3、金酒：

哥顿金酒：43度，750毫升装。产于英国又叫毡酒、琴酒。 4、朗姆酒：

百家得金、百家得黑、百家得柠檬、百家得白：40度，750毫升。产于波多黎哥。 5、伏特加：

芬兰伏特加：40度，750毫升，产于芬兰。 瑞典伏特加：40度，750毫升，产于瑞典。

6、特吉拉：雷伯士金、银，白金武士，40度，750毫升，产于墨西哥。 金奥美加：38度，700毫升，产于墨西哥。

君度香橙：40度，700毫升，产于法国。桔子汁、橙汁、橙皮为原料有橙味。 咖啡甜：26.5度，700毫升，咖啡为原料，有咖啡味。

百利甜；17.5度，750毫升，产于英国。巧克力、可可、牛奶、爱而兰威士忌为原料，有巧克力、牛奶味。 7、利口酒：（利娇酒）、餐后酒。是以食用酒精或蒸馏水为基本烈酒，通过浸泡或勾兑等方法

加入各种香料，经过甜化处理的浓甜饮料酒。

利口酒：具有高度或中度的酒精含量，颜色娇美，气味芬芳独特，酒味甜蜜。此酒有舒筋活血，帮助消化的作用。所以称为“餐后酒”。

利口酒分为：水果类、种子类、香草类、果皮类、乳脂类。 鸡尾酒：以色、香、味、形兼备的一种开胃酒。

(二)杯具介绍 酒吧常用杯具 一口杯（烈酒杯）：用于杰可丹尼。子弹杯：用于芝华士12年。

白兰地杯：用白兰地酒。威士忌古典杯：用于威士忌、金酒、朗姆酒、伏特加、特吉拉。 鸡尾酒杯、力乔杯：用于鸡尾酒。啤酒杯：用于各种啤酒。

水杯：用于纯净水和泡茶。香槟杯：用于各种香槟。葡萄酒杯：用于葡萄酒。 郁金香杯：用于（高档）颜色较纯的香槟。爱尔兰咖啡杯：用于爱尔兰咖啡。

2、拿杯具时，不得拿杯口，只能拿住杯的底部，如果是做得比较远的客人，可以把杯具放在桌子上，轻轻地推过去。

3、倒酒时，如果客人是净饮。如：白兰地等六大基酒，每次不得超过1盎司（大约30毫升）啤酒倒满8—9成，红酒3分之一杯，茶水八成满。香槟不 超过3分之2杯。

4、开瓶时，必须在客人同意的情况下，再倒出相应的份量。

5、白兰地使用的是木塞，开启时先撕掉封条，再轻轻扭动，以免断裂。 6、威士忌有过滤嘴的酒。开启时，要先用力摇动，以免倒酒不出来。

(三)酒水知识 一、 白兰地：

以水果为原料，经发酵、蒸馏制成的酒。酒精度40—43度。一般为40度。

a、世界上以法国的白兰地最为著名，其中以法国南部可涅克的最为出名，称为 “白兰地之王”。

b、白兰地主要是以葡萄为原料，经发酵、蒸馏而成的酒，但有些优质白兰地也以苹果、樱桃等为原料，所以称为樱桃白兰地，苹果白兰地。

c、白兰地也叫可燃烧的酒，法国人称之为“生命之水”，在法国有主要的四大类：轩尼诗、人头马、马爹利、拿破仑等系列。都是以葡萄为原料酿制的。

d、白兰地年代的区分：☆☆☆说明这种酒5—8年；VO中档酒10—12年；VSOP较高档酒20—30年；FOV高档酒30年以上；XO特档酒50年以上。 e、色泽：酒体呈琥珀色，清亮透明。

f、口感：口味精细、讲究、风度豪壮英烈，十分独特。

g、白兰地是一种很高贵的酒。在通常情况下，用专用的白兰地杯，倒1盎司白兰地，用手掌握住杯肚，轻轻摇晃，用手掌的温度。蒸发酒的香味，喝白兰地一般是品酒，在喝酒之前，先闻一下，当感觉到酒的香味时，再慢慢品味。（注意不能倒酒过多） 白兰地的喝法：1、净饮。2、加冰块、加水。 饮用方式：可混合饮。就是加汽水。如汤力水等。 二、 威士忌：

是以谷物、大麦、黑麦、燕麦、玉米等为原料，经发酵、蒸馏后放入橡木桶中醇化而酿成的烈性酒。在苏格兰，人们把它看得比什么都重要。a、要婴儿停止哭闹，给他吃威士忌浸过的糖。b、治伤风，开水里加点威士忌和糖。 酒精度：40—43度。

最具代表性的威士忌可分为：英格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌、加拿大威士忌。由于所用的谷物、水质、蒸馏方法的不同，使得4种威士忌具有特别的颜色和味道。其中以

苏格兰威士忌最负盛名。苏格兰威士忌：中国黄酒的色泽，棕黄带红；清澈透明。口感：干冽，醇厚，劲足，圆正柔绵，气味焦香，略有熏味。例如：芝华士12年，是由谷物和麦芽混合酿制而成，酒质丰润，口感平和，独具水果的芳香和烟熏味，是苏格兰威士忌中的珍品，有“苏格兰威士忌王子”的美誉。另外还有“皇家礼炮、黑方、红方、金雀43度、威雀43度等等。

爱尔兰威士忌：是以大麦、燕麦、黑麦、小麦为原料，陈酿而成，无烟熏味。 色泽：淡琥珀色，酒液浓厚、口味、柔绵长润。略带甜味 主要有：杰克丹尼、占边、四玫瑰等。

加拿大威士忌：1.色泽：棕黄色、酒香芬芳、是甲玉米、黑麦、大麦麦芽 2.口感：轻快爽实，酒体丰满，以淡雅风度著称 3.特点：四种威士忌当中，具有最温和的口味 主要有：加拿大俱乐部

威士忌的饮用方式：1.净饮；2.加冰、加水；3.混合饮：就是加汽水或汤力水、苏打水等。 例如：芝华士12年加橙汁、绿茶、汽水

通常情况下：芝华士12年1瓶，绿茶或橙汁5瓶，扎壶1个装有五分之一冰块。子弹杯若干（并配有子弹架），搅拌1根、用于把酒和饮料搅匀和倒酒时档冰块用。 注意：根据客人的要求，倒出酒的相应毫升（开瓶的注意事项）用拇指掐住五分之一的位置，杰克丹尼1瓶，可乐或绿茶5瓶，扎壶1个装有五分之一的冰块、一口杯（烈酒杯）若干个搅拌1根。方法及注意事项同上。红方、黑方加可乐、汽水。红方、黑方、汽水、冰块、扎壶、古典杯、搅拌、方法同上。

三、金酒：也称、琴酒、毡酒、杜松子酒。

是以谷物为原料，经过发酵、蒸馏而成，且杜松子、桂皮、甘草、柠檬皮等多种香料来取浸泡，调香而成的。主要香料：杜松子。 主要谷物原料：大麦、黑麦、玉米 作用：利尿、去热、健胃

颜色：透明无色酒香调料浓郁、口感干冽、醇美、爽适 酒料度：38度—43度之间，一般为43度左右

饮用方法：A净饮B加冰块、纯净水C混合饮：金酒加汤力水、柠檬片即金汤力 四、朗姆酒：

是以甘蔗、糖蜜为原料，发酵、蒸馏而成的烈性酒。酒精度从35度---75.5度一般为40度，主要产于波多黎哥、牙买加、加勒比海，以西班牙语系与英语系等岛国为主。接近赤道，属于热带，之所以胜产甘蔗，有“海盗之酒”的雅号。 1、 朗姆酒是一种带有泡浸色彩的酒，具有冒险精神的人都喜欢用朗姆酒作为他们的一种饮料。

2、 由于朗姆提高水果类饮品味道的功能，因而朗姆酒已成为调制混合酒的重要基酒。 3、 朗姆酒的饮用方法：A.混合饮：朗姆酒加汽水、橙汁。B.净饮：加冰块 4、 包括有：摩根船长、美雅士、百加得白/金/黑/柠檬

5、 白朗姆酒：朗姆酒在未经过烧烤化的橡木桶中贮存1年，就会成为酒体轻盈透明的酒，称为白朗姆酒。

6、 金朗姆酒：朗姆酒在经过炭化的橡木桶中贮存3年以上，即成为金色朗妈酒，其酒液橡木色，口味较甜，香味较浓。 五、伏特加：

是以土豆、玉米、小麦等谷物为原料，经过发酵、蒸馏、过滤等生产工艺制作而成的高纯度的烈性酒。最高可达96度。

1、伏特加在前苏联，消费比较广泛，被翻译为俄得克酒，最初是用大麦、以后逐渐改用含淀粉的玉米、土豆，两次蒸馏，不需要陈酿。

2、制作程序：将原料糖化，经过两次蒸馏，以蒸馏水稀释，再经过白桦树的活性木碳过滤。 3、伏特加在蒸馏后酒精含量可高达96度，然后用蒸馏水稀释到40度至60度左右。一般为40度。

4、色泽：无色、无味、透明

5、口感：口味凶烈、劲大冲鼻、咽后腹暖，但饮后无上头感觉。

6、饮用方法：A.净饮（古典杯）B.加冰，再加一片柠檬片C.混合饮：伏特加加橙汁或汽水 主要有：芬兰伏特加40度（750ml）、瑞典伏特加40度（750ml）、红牌伏特加40度（750ml）、皇冠伏特加40度（750ml） 六、特基拉：

是以龙舌兰植物为原料的蒸馏酒。产于黑西哥的特吉拉小镇，属于烈酒。

1、制作程序：将龙舌兰加热（糖化）粉碎、压汁，将其发酵、蒸馏两次，再过滤。 2、可分为银白色（没有陈酿在橡木桶中） 金黄色（陈醉1至3年）甚至更长的时间 3、口感：柔顺、醇厚、酒香突出。

4、主要有：金奥美加38度700ml；金、银雷博士40度750ml；白金武士40度750ml；都是产于黑士哥。 5、饮用方法：

特基拉在黑西哥是非常受喜欢的一种酒，常用于净饮，饮用方式非常独特。 古典杯+食盐+柠檬片+杯垫+雪碧

A用一盎司特基拉、一碟食盐、一块柠檬片、先用柠檬片在（虎口）拇指与食指连接的地方擦一下，在擦过的地方撒上一些盐，将柠檬片放入口中，舌含上一口盐等到有酸咸的感觉后，再将特基拉一口倒下去。

B将一盎司特基拉倒入古典杯，再放适量的雪碧（按1：2的比例），再加一片柠檬片，用杯垫分上、下垫好，用力一敲，只看到满杯的泡沫，再一口喝下去。 这种饮法在墨西哥有利于消除署气，在中国常用来泡妞。 饮用方法及标准：

1、出品标准以一盎司/杯为标准，1盎司=28.4ml，大约为30ml。

2、外国一般是净饮或加一至二块冰块。注：净饮时倒酒标准以1盎司为准。

3、国内一般是混合饮：如加苏打水、汤力水、红茶、绿茶、可乐、雪碧、橙汁等，饮用时要配备扎壶+一口杯+冰块+软饮+搅捧。 七、葡萄酒：

以葡萄为原料经榨汁、发酵而成的原汁酒（9.5—13度） 1、 按颜色分：红、桃红、玫瑰红、白 2、 按含糖量分：干、半干、半甜、甜

3、 饮用方法：A.在国外，一般是加冰或者纯饮；B.在国内一般是加冰、加雪碧、加柠檬或话梅或黄瓜片。

4、饮用时需要配备：红酒+扎壶+冰快+红酒杯+雪碧+柠檬+搅拌

5、酒吧常用：云南滇红：产于中国云南弥勒云南红酒庄、果香芬芳、晶莹剔透，酒质醇厚，口感细腻,酒精度为12度。

6、世界上最著名的葡萄酒产于法国波尔多地区，如：巴利红、贵族红、武当红等。 7、储存方法：平卧或倒置，使酒液浸湿软木塞，防止干缩。

8、波尔多是世界公认的著名的葡萄酒摇篮，全世界有一半的名葡萄酒产于法国，但法国有

一半数量产于波尔多。

9、葡萄酒的保管非常重要，保管得当，会延长酒的寿命，提高酒质，注意以下几点： A、 要存放在阴凉的地方，最好保持在10---13度恒温状态下，因为温度过低会使葡萄酒酒的成熟过程停止；温度太高又会加快成熟速度，缩短酒的寿命。

B、 保持一定的湿度，如果空气过于干燥，酒瓶的软木塞会干缩，空气进入瓶内，酒质变坏，所以要平卧或侧倒。

C、 避免强光照射，尤其是阳光直射会使白葡萄酒颜色改变。

D、 勿将酒与油漆、汽油、醋、蔬菜一起存放，因为这些物品的气味很容易被酒吸收，破坏酒香。

E、 避免振动，防止酒液混浊，损坏酒的质量。 八、啤酒：

啤酒是以大麦芽为主要原料，大米或玉米为辅料，配有特殊香味的啤酒花，经发酵制成的含二氧化碳的低酒精饮料。酒精度一般不超过4~5度，被称为“液体面包”。啤酒度数指的是麦芽糖的浓度。

1、生产原料：大麦、酿造用水、啤酒花（蛇麻花）、酵母。

啤酒花（蛇麻花）作用：利用苦味和香味防腐、澄清麦汁的作用。

2、啤酒生产过程：选麦---制浆----煮浆（糖化）过滤后，加入蛇麻花（提炼出苦味和香味）----冷却（降低到5度，加入酵母）----发酵----陈酿（2个月）---过滤（生啤）-----杀菌----包装（熟啤） 3、啤酒的分类：

A、生啤：又称鲜啤，是指在生产中未经杀菌的啤酒，但也属于可以饮用的卫生标准之内的一些酒。口味鲜美，有较高的营养价值，但酒龄短，只有3---7天，扎啤为一个月。

B、 熟啤：经过杀菌的啤酒，可防止酵母继续发酵和受微生物的影响，酒龄长，稳定性强，适于远销，但口味较差，酒液颜色变深。 C、 酒吧常用的有：百威（美国）、喜力（荷兰）、嘉士伯（丹麦）、太阳、科罗娜（墨西哥）、虎牌（新加坡）等。女士酒有：紫星（新加坡）、蓝精灵（澳大利亚）。

D、 世界上最大的啤酒生产国是德国。主要有健力士、黑啤等，紧跟其后的是中国，但最大的啤酒企业是美国的百威。

4、影响啤酒的饮用效果的三个因素：

A、 啤酒的冷却度不够，最佳饮用温度在8~12度；B、 杯具不洁净；C、 杯具冷冻度不够，温度过高会产生二次发酵。 5、啤酒的特征：

A、 泡沫是啤酒的主要特征之一，也是衡量酒的质量的标准之一。

B、 啤酒倒入玻璃杯内，泡沫立即冒起，洁白、细腻而且均匀，且保持在4~5分钟之上为佳。 颜色：（1）淡色清澈透明，且呈悦目的金黄色。

（2）如果酒色黄浊，透明度差，粘性大，甚至有悬浮者为劣质啤酒。 香气：啤酒要求具有浓郁的酒花幽香和麦芽清香。

风味：入口感觉酒味纯正清爽，苦味柔和，口味醇厚，有愉快的芳香，杀口力强（指酒中二氧化碳，对感官特殊的麻辣感的为好酒，如果有老熟味，酵母味或涩味者均属陈列品）。 总之：啤酒的鉴定标准有：A.色泽应明亮B.香气应醇正C.口味应微苦D.泡沫白、细、稠、多

6、啤酒的保管及服务：

A吧生要保持先进先出的原则，包括水柜、冷藏柜中的啤酒。

B啤酒最佳饮用温度为8---12度。

C啤酒的饮用是任何时间、任何季节、任何佐食都可以，不过以浓奶油为佐料的菜和甜食除外，啤酒最宜配各种肉类及菜肴，有时也可用来调酒。

D啤酒的服务：优质的啤酒服务通常应考虑三个方面的因素：1）啤酒的温度2）啤酒的洁净程度3）倒酒的方式

E.如采用啤酒杯服务，应将瓶装和罐装啤酒呈递给客人，客人确认后，当着客人面打开，将酒杯直立，顺着杯壁缓慢倒入，不能用瓶口接触杯壁和杯口。

洋酒年份标志：

三星：表示三年酿 五星：表示五年存酿

Vsop：表示五年以上，十年以下存酿。 Vo：表示十年存酿以上。

XO：表示二十年以上六十年以下、存酿。 Extra·old：表示六十年以上存酿。

故：Pale浅色，Very非常，Supervision高级的，Old老的，Extraold特级老的。

酒水的斟倒量：

白酒：斟倒9分满 红酒：1/3杯满 黄酒药酒：9分满 饮品：8分满 啤酒：8分满 茶：6至8分满。