据考古发现的新石器时代遗址和印纹陶片考证，安溪早在4000多年前已有人类在此繁衍生息。当时的原住民闽越人聚居在西溪上游两岸，狩猎捕鱼，留下了许多原始生产工具和生活用器。经考古调查，在安溪金谷镇的望云山、参内乡的石墓头山、湖头镇的郭坂山和中蔡山、蓬莱镇的美滨路尾山等地共发现新石器时代及商周时代遗址17处，成为安溪地区人类历史研究的实物例证。
古代安溪在未成为单独的行政区之前，其所属名号变换繁纷，难以细述，只能简扼言之。据方志记载：在夏商两代，安溪区域属扬州（按《周礼》“保章氏以星土辨九州之地”。
安溪以茶闻名于世，出产铁观音、黄旦、毛蟹、梅占等名茶。最迟到唐末，随着移民的到来，安溪人开始种茶、制茶、品茶、咏茶。宋元时期，饮茶之风吹遍南北，从寺院到民间，安溪茶业初步发展，开始与丝绸、瓷器一起销往海外。明代中后期，安溪大部分区域已遍植茶树，成为乌龙茶的发源地，并最先发明了茶树无性繁殖法，茶叶也进入商品化。清代以来，安溪茶农不断总结植茶、制茶经验，茶业开始步入兴盛，安溪乌龙茶大量外销。尤其是名茶铁观音的发现以及它的独特制作技艺的成熟，茶树长穗扦插繁殖法的创新，使安溪茶在中国乃至世界茶史上均居重要的地位并具影响力。